新罗区生产沉缸酒始于1796年间,传统型沉缸酒产品选用优质糯米,配以祖传秘方酒曲,精心酿制,陈酿而成。其工艺独特,异于别种黄酒,制作时采取两次小曲米酒入酒醅的方法,让酒醅三沉三浮,最后沉入缸底。酒色鲜艳透明,呈红褐色,有琥珀光泽,香气醇郁芬芳,饮后余香绵长,经久不衰。酒中含有 18 种人体所需的氨基酸和多种维生素,营养极为丰富,滋补健身,有“斤酒当九鸡”之说。根据该产品需窖藏三年始上市的工艺要求,现上市的有三年、五年、八年、十五年等沉缸酒系列产品,是福建红曲黄酒的代表,有“黄酒之冠龙岩沉缸”的美誉。因传统加工工艺方法独特及产地自然条件优越,使产品具有独特的地方风味,驰名海内外,久负盛名。
1、原辅料要求
(1) 原料要求:优质上等籼糯、龙糯496。
(2) 辅料要求:符合国家要求的白曲、红曲、糖化曲、秘制曲。
(3) 水:采用产地内紫金山脉下的山泉水。
2、基酒生产技术要求
基酒生产工艺流程:糯米→浸泡→洗涤沥干→蒸饭→淋饭→下缸拌曲搭窝→灌酒养醅→滤酒压榨→酒液沉淀→煎酒→陈酿。
(1) 糯米浸泡:除去米中杂质,使米粒充分吸水膨胀,便于糊化;浸米时间掌握在12-14h。
(2) 洗涤沥干:清洗除去米中杂质和不良气味。
(3) 蒸饭:掌握蒸饭时间,蒸至糯米饭熟透均匀,软而不烂,内无生心。
(4) 淋饭:将糯米饭冷却至适合酿酒微生物繁殖的温度,且降低饭粒粘性,适宜拌曲操作。
(5) 下缸拌曲搭窝:将曲混合均匀,掌握好每缸饭的用曲量,落缸拌曲要均匀。
(6) 灌酒养醅:掌握好红曲与原料酒的用量标准,能保证沉缸酒原液的高活性成分的产生,抑制有害菌的滋生。
(7) 滤酒压榨:将酒液和酒糟分离开来,将酒液抽入澄清罐进行沉淀。
(8) 酒液沉淀:酒液沉淀时间一般在一周左右。
(9) 煎酒:将澄清的生酒加温至86℃,使酒不易变质,酯化生香。
(10) 陈酿:将热酒灌入酒坛内密封陈酿。陈酿过程中酸、酯、糖、酒度发生相应的转化,酒体更协调;陈酿时间在3年左右。