高安腐竹始于唐代,距今已有一千多年的历史,高安腐竹以本地优质黄豆为原料,受制于特定的水源和自然环境的条件,使用传统工艺加工制作而成的一种豆制食品,主产于高安锦河沿线,以产地市得其名。
腐竹产品是我国民间豆制品中营养成份较高的品种,既是豆制品中的高档产品,又是安全食品。其外观光泽,呈浅黄色,条均匀,条内空心。味甘淡而性平,有止咳清痰、解毒养肾等功能。蛋白质含量42-45%,脂肪含量达30%左右,同时,还含有糖、钙、磷、铁以及硫胺素、核黄素和尼克酸等人体所需的微量元素。且韧性好,吸收膨胀后不粘糊,不含任何添加剂,具有豆制品特殊的清香风味,老少皆宜的纯
天然产品。
腐竹产品是我国民间豆制品中营养成份较高的品种,既是豆制品中的高档产品,又是安全食品。其外观光泽,呈浅黄色,条均匀,条内空心。味甘淡而性平,有止咳清痰、解毒养肾等功能。蛋白质含量42-45%,脂肪含量达30%左右,同时,还含有糖、钙、磷、铁以及硫胺素、核黄素和尼克酸等人体所需的微量元素。且韧性好,吸收膨胀后不粘糊,不含任何添加剂,具有豆制品特殊的清香风味,老少皆宜的纯
天然产品。
二、质量技术要求
(一)生产原料。
大豆。按《豆制食品业用大豆》标准的规定执行。大豆水溶性蛋白(千基)≥ 34%。
(二)生产用水。
高安境内锦河沿岸深井水(井深-20米以下),水质符合国家饮用水标准。
(三)工艺控制。
l.工艺流程:
原料-选料-脱皮-浸泡-磨浆-滤浆-煮浆-揭皮-沥浆-凉晒-烘千-检验-包装-入库
2.工艺要求:
(1)选料、脱皮:大豆经过筛选,用钢磨、风选剥去豆皮。
(2)浸泡:将豆片浸入生产用水中,春秋季浸泡了3至4小时,夏季2至3小时,冬季5至6小时。
(3)磨浆、过滤:将浸好的豆胚磨浆。加60。C温水,分两次过滤,加水量应使豆浆量为干豆的8至10倍,豆浆浓度控制在6.5%至7.5%的范围内。
(4)煮浆:采用蒸气直接加热至沸,维持3-5分钟。
(5)冷却:豆浆煮沸后自然冷却,终温不低于84。C.
(6)揭皮:豆浆煮熟后,注入成型平底锅,浆液深度3--6cm,温度82土2。C.每隔15分钟揭皮一次。
(7)沥浆、凉晒: 揭皮后腐竹置于平底锅上方沥浆,沥浆后置于通风的专用场地凉晒。
(8)烘千:凉晒后腐竹推进烘房烘千,时间一般为7小时,最高温度<80。C。
(四)质量特色。
1.感官特色:色泽淡黄,光泽鲜亮,支条匀称,条内空心,韧性好,久煮不糊,无异味。
2.理化指标:
(1)优级:水份≤9%,蛋白质≥45%,脂肪≥25%。
(2)一级品:水份≤9%,蛋白质≥40%,脂肪≥21%。
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