铜陵白姜,作为姜中极品,生长环境特殊,不仅有着其他地方不可复制的独特的地理环境、气候条件和地质土壤,而且种植工艺独特。铜陵白姜与其他生姜相比有其特有的品质特征,这一质量特色的形成,除了受产地特有的自然资源和优良的白姜品种之外,主要是与独创的栽培方法与种植工艺有着直接的关系,如传统姜阁贮姜保种催芽法、姜棚遮荫法和高垅高畦栽培法等,其栽培技术已列入安徽省非物质文化遗产铜陵白姜栽培技艺。
(一)品种。
当地原生白姜品种。
(二)立地条件。
土体深厚,土层厚度为40cm至50cm,土壤质地为中壤土或沙壤土,疏松、通气透水,碳酸钙含量为0.6%至3.5%,有机质含量2.0%至3.6%,土壤pH值7至7.5。
(三)栽培管理。
1. 选种:选择姜块肥大饱满、皮色光亮、不干裂、不腐烂、未受冻、质地硬、无病虫害和无机械损伤的良种白姜。
2. 播种:白姜每年4月上中旬从姜阁(铜陵独有的存储白姜姜种的设施)内取出后,放在室内阴晾3至5天,进行炼芽。根据姜芽着生密度和部位进行分姜(切姜),每块种姜重50g至60g。种植密度:每公顷60000株至67500株。
3. 搭姜棚:在白姜播种结束后,开始搭好遮荫棚。距姜地1.5米至1.6米高处,用芭茅草或遮阳网铺盖, 搭平棚遮荫, 遮光率要求为60%至70%。
4. 浇水:生长期间要经常保持畦面湿润。同时,要做好清沟沥水工作,做到有水能排出,干旱易浇灌。
5. 施肥:白姜播种出苗后的15至20天,每667m2(亩)可浇施500kg至750kg稀人畜粪肥。6月上中旬,施一次“断奶肥”,每667㎡(亩) 施饼肥65kg至75kg,磷酸二铵25kg至30kg,稀人畜粪肥600kg至800kg。7月上中旬和8月上中旬可结合培土,再重施两次“壮姜肥”,此时追肥,应以稀人畜粪肥为主,每667 m2(亩) 施腐熟人畜粪肥1500kg至2000kg。
6. 环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。
(四)收获时间。
每年9月中旬开始陆续采收鲜姜,至10月下旬结束。
(五)原料品质要求。
1. 感官要求:鲜姜表面光滑,姜块肥大丰满充实,香味浓郁,姜皮呈乳白色至淡黄色,整块单重大于200g。
2. 含水量:92%至95%。
(六)加工。
1. 选择块大整齐的鲜姜,先洗净泥沙和外层粗皮,再用刀具将姜块夹缝中的皮刮削干净,用清水洗涤1至2次,凉干姜块表面水分,把大的姜块切块分割,即可入缸(池)腌制。
2. 入缸(池)时,先在缸(池)底撒上一层盐,每100公斤鲜姜撒盐20kg至25kg,然后放一层姜撒一层盐。撒盐要均匀,同时,要适当洒些浓盐水,促使食盐迅速而均匀地渗入姜内。
3. 入缸(池)1至2天后,姜块表面出现皱软,体积缩小,缸(池)内出现卤汁。这时,应每天翻缸(池)一次,经过盐渍15天后,停止翻缸(池),压紧压实,密封缸盖,放在阴凉干燥处封缸(池)储存,以备再加工。
(七)质量特色。
1. 感官要求:色白微黄,肉质脆嫩,汁多渣少,香味浓郁,口感微辣。
2. 理化指标:每100克铜陵白姜中碳水化合物>2.3%、粗蛋白质>1.3%、铁>8.5毫克,姜酚>3.3毫克。
3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
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