许昌腐竹,被人们称为“素中之荤”。 许昌腐竹是河南许昌一带的汉族传统名菜。腐竹的颜色金黄,色泽亮丽,蜂窝均匀,发泡之后再经过煎、炒、煮等加工方法,吃起来口感筋道、味道鲜美,很受人们的喜爱。把大豆磨浆烧煮后,凝结干制而成,因其中空似竹,故名腐竹,又因其主产于河南许昌颍河、清潩河沿线,故名许昌腐竹。从腐竹的这层定义,足以说明许昌腐竹之深入民心。在许昌乃至整个河南,只要提起许昌县河街乡,人们首先想到的就是腐竹。几十年来,河街生产的腐竹摆上了千家万户的餐桌,人们在品尝着凉拌腐竹、红烧腐竹、清炒腐竹等一道道用豆演变而来的美味时,就会不由得问一声:"这是不是河街的腐竹?"于是,河街这个地名便伴随着腐竹而深入民心,成为腐竹不可分割的一个代名词。
"腐竹的起源地就在河街。"许昌腐竹起源于上世纪五六十年代。河街有一条灵河,灵河的水质清澈、甘甜,河街这个地名也因此而得名。河街附近的村庄有磨豆腐的传统,用灵河水磨出的豆腐白嫩、口感筋道、味道鲜美。当时,在河街乡的沟王寨村,有一农户在磨豆腐烧豆浆时,因为豆浆煮的时间长了一点,豆浆上面结了一层皮。于是,该农户将这层皮用手捏起,顺手挂在了豆腐锅旁边的一根竹竿上。等该农户磨完豆腐后发现,他挂在竹竿上的这层皮已经凝结成条,且中间空似竹,外表呈金黄色且油光发亮。掰下一截放进嘴里咀嚼,味香且十分筋道。事后,该农户将自己的发现告知同村磨豆腐的村民,众人均说也曾有过类似的发现。随后,村中有能人在磨豆腐的时候,不再用酸浆点豆浆,而是刻意地去烧煮豆浆后,将上面凝结的一层豆油皮捏起挂在竹竿上晾晒,专门做起了这种新产品。由于这种豆制品的形状细长,中空似竹,且最初是挂在竹竿上晾晒而成的,当地村民遂称其为腐竹。腐竹的颜色金黄,色泽亮丽,蜂窝均匀,发泡之后再经过煎、炒、煮等加工方法,吃起来口感筋道、味道鲜美,很受人们的喜爱。于是,河街附近村庄的村民纷纷效仿,在家中支起锅灶,并改进为使用平底铁锅专门烧煮豆浆,加工生产腐竹。
此外,腐竹生产还带动了种植业、养殖业、交通运输业、印刷包装业、食品加工机械业等相关产业的兴旺发展。腐竹生产的下渣是养猪的好料,几乎所有的腐竹专业户同时又是养猪专业户,全乡拥有养猪大户5000多户,年生猪存栏4.5万头,被命名为许昌市生猪生产基地。该乡的豆制品生产也形成了以腐竹为主,有豆皮、豆丝、植物肉、豆腐等五大系列10多个品牌的产业链。
技术要求
1 精选:选取颗粒饱满,色泽鲜亮的大豆,通过簸、筛、淘、捡等剔除杂质及霉烂变质的坏豆。
2 浸水:将精选好的大豆浸入水中,水是大豆的2倍~2.5倍,常温条件下浸泡,待浸泡水已基本吸干,再加少量的水将大豆浸泡,使之膨胀均匀。
3 磨浆和过滤:将浸水后的大豆打浆、过滤,滤网目数为120~140,然后加水使豆浆量控制在干豆量8倍~10倍之间,豆浆浓度控制在6.5 %~7.5 %的范围内。
4 煮浆、冷却和注浆:将滤好的豆浆加热至100 ℃后保温3 min~5 min,自然冷却到80 ℃±5 ℃,注入成形锅内。
5 提皮:成型锅内豆浆继续加温,温度控制在80 ℃±5 ℃,当豆浆结膜厚度大于20 μm时进行提皮,折叠成条状。
6 烘干:将腐竹在75 ℃±3 ℃温度条件下烘干3 h~4 h,然后在65 ℃±3 ℃温度条件下烘干3 h~4 h。
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