苏州地处温带,属亚热带季风海洋性气候:四季分明,气候温和,雨量充沛,自然植被丰富。人文景观和自然景观资源丰富,全市文物古迹星罗棋布,是典型的江南水乡城市,河多、水多、桥多,现在仍然保持着路河平行双棋盘格局和三众三横加一环的骨干水系,以及小桥流水的独特水乡特色。
苏州地区气候条件温和,适合各种作物生长,资源的充足给豆制品业发展带来生机,另外苏州周边地区很早已是政治经济文化中心,商业繁荣,经济交流广泛,给豆制品业的发展带来有利契机,苏式卤汁豆腐干、糕点、蜜饯、糖果逐渐形成具有苏州茶食小吃的风气,并成为苏州特有的茶食文化的一部分。
苏州豆腐干色泽酱红或微黄,有光泽,香味纯正,甜咸适中,鲜甜软糯,有苏式蜜饯口味,无异味。外表柔软,剖面疏空,富含卤汁。
一:原料大豆
选择颗粒饱满蛋白质含量高的新鲜大豆,并要经充分的洗涤,以减少微生物对成品的污染。
二:浸泡
1.工艺要求
大豆经水浸泡吸水而膨胀,促使大豆组织软化有利于蛋白质的提取,大豆的浸泡过度或浸泡不足都将影响产品的得率。
2.大豆浸泡的时间与温度的关系(根据气温变化,灵活掌握浸泡时间)。
三:制浆工艺
1.磨糊
(1)水豆的比例要控制好,要使豆糊均匀上午流出。
(2)控制好豆糊的粗细,细腻粘稠无颗粒,呈现糊状。
(3)注意定时进行管道清洗。
2.浆渣分离
利用离心机进行浆渣分离,合理控制添加用水的量,保证豆浆的浓度。
3.煮浆
利用烧浆机进行煮浆,温度要达到96~100℃,操作过程要密切关注出口的浆温,温度不够时要及时调节进浆阀或蒸汽压力,确保豆浆温度达到规定要求。
四:点浆
1.点浆温度控制在70~75℃,点浆完毕需要静置10~15分钟。
在制胚过程中可以预先加入“小苏打”,使胚子在油炸过程中胚子内的“小苏打“分解产生二氧化碳,在气体压力的作用下帮助胚体撑大膨胀。
2根据点浆的需要,慢慢的加入适量的卤水。
五:制胚
1.拷豆腐要平填四角、厚薄均匀、并要压紧袱布。
2.在压榨过程中要注意调整黄板与白胚的位置,不要压偏、受力不均。
3.根据产品的要求,设定合适的压力和时间。
六:白胚
厚薄要均匀,胚体水分含量适中,表面光滑没有坑洼。
七:油炸
1.整理切好的白胚,不要使其重叠,把没有切开的拣出、碎开。
2.利用油炸锅进行油炸,接油片时要及时的分开粘连的油片,以免影响卤制。
八:卤制
1.每锅卤制两筐,配料及操作方法根据要求进行。
2.严禁使用钢丝球清洗夹层锅。
3.要注意油片的降温工作,防止积压变形和因吸收冷凝水而引起的微生物的生长,注意内部温度的冷却。
九:包装
1.涤复袋卤干要趁热包装。
2.包装人员要规范操作,并要注意个人卫生,准确称取要求的规格。
3.包装材料要现用现拆,防止被污染,包装物摆放的环境要干燥通风,不要放在阴暗、潮湿的地方。
4.封口要平整、牢固。
十:杀菌
1.包装完好的产品要及时装车准备杀菌,不能积压太多太久。
2.要求产品整齐的平放在格子中,不得重叠。
3.杀菌压力:0.16~0.18Mpa。
4.杀菌温度:121℃、保温:22分钟。
十一:检验、入库。