苏州豆腐干（津津牌）
苏州豆腐干（津津牌）地理标志产品保护区域在江苏省苏州市行政辖区范围内。
20151125161738919
苏州地处温带，属亚热带季风海洋性气候：四季分明，气候温和，雨量充沛，自然植被丰富。人文景观和自然景观资源丰富，全市文物古迹星罗棋布，是典型的江南水乡城市，河多、水多、桥多，现在仍然保持着路河平行双棋盘格局和三众三横加一环的骨干水系，以及小桥流水的独特水乡特色。
苏州地区气候条件温和，适合各种作物生长，资源的充足给豆制品业发展带来生机，另外苏州周边地区很早已是政治经济文化中心，商业繁荣，经济交流广泛，给豆制品业的发展带来有利契机，苏式卤汁豆腐干、糕点、蜜饯、糖果逐渐形成具有苏州茶食小吃的风气，并成为苏州特有的茶食文化的一部分。
苏州豆腐干色泽酱红或微黄，有光泽，香味纯正，甜咸适中，鲜甜软糯，有苏式蜜饯口味，无异味。外表柔软，剖面疏空，富含卤汁。
20151125161623997
20151125161730466
20151125161659684
20151125161738919
20151125161711169
一：原料大豆
选择颗粒饱满蛋白质含量高的新鲜大豆，并要经充分的洗涤，以减少微生物对成品的污染。
二：浸泡
1.工艺要求
大豆经水浸泡吸水而膨胀，促使大豆组织软化有利于蛋白质的提取，大豆的浸泡过度或浸泡不足都将影响产品的得率。
2.大豆浸泡的时间与温度的关系（根据气温变化，灵活掌握浸泡时间）。
三：制浆工艺
1.磨糊
（1）水豆的比例要控制好，要使豆糊均匀上午流出。
（2）控制好豆糊的粗细，细腻粘稠无颗粒，呈现糊状。
（3）注意定时进行管道清洗。
2.浆渣分离
利用离心机进行浆渣分离，合理控制添加用水的量，保证豆浆的浓度。
3.煮浆
利用烧浆机进行煮浆，温度要达到96～100℃，操作过程要密切关注出口的浆温，温度不够时要及时调节进浆阀或蒸汽压力，确保豆浆温度达到规定要求。
四：点浆
1.点浆温度控制在70～75℃，点浆完毕需要静置10～15分钟。
在制胚过程中可以预先加入“小苏打”，使胚子在油炸过程中胚子内的“小苏打“分解产生二氧化碳，在气体压力的作用下帮助胚体撑大膨胀。
2根据点浆的需要，慢慢的加入适量的卤水。
五：制胚
1.拷豆腐要平填四角、厚薄均匀、并要压紧袱布。
2.在压榨过程中要注意调整黄板与白胚的位置，不要压偏、受力不均。
3.根据产品的要求，设定合适的压力和时间。
六：白胚
厚薄要均匀，胚体水分含量适中，表面光滑没有坑洼。
七：油炸
1.整理切好的白胚，不要使其重叠，把没有切开的拣出、碎开。
2.利用油炸锅进行油炸，接油片时要及时的分开粘连的油片，以免影响卤制。
八：卤制
1.每锅卤制两筐，配料及操作方法根据要求进行。
2.严禁使用钢丝球清洗夹层锅。
3.要注意油片的降温工作，防止积压变形和因吸收冷凝水而引起的微生物的生长，注意内部温度的冷却。
九：包装
1.涤复袋卤干要趁热包装。
2.包装人员要规范操作，并要注意个人卫生，准确称取要求的规格。
3.包装材料要现用现拆，防止被污染，包装物摆放的环境要干燥通风，不要放在阴暗、潮湿的地方。
4.封口要平整、牢固。
十：杀菌
1.包装完好的产品要及时装车准备杀菌，不能积压太多太久。
2.要求产品整齐的平放在格子中，不得重叠。
3.杀菌压力：0.16～0.18Mpa。
4.杀菌温度：121℃、保温：22分钟。     
十一：检验、入库。