苏州地处温带,属亚热带季风海洋性气候:四季分明,气候温和,雨量充沛,自然植被丰富。人文景观和自然景观资源丰富,全市文物古迹星罗棋布,是典型的江南水乡城市,河多、水多、桥多,现在仍然保持着路河平行双棋盘格局和三众三横加一环的骨干水系,以及小桥流水的独特水乡特色。
苏州地区气候条件温和,适合各种作物生长,资源的充足给豆制品业发展带来生机,另外苏州周边地区很早已是政治经济文化中心,商业繁荣,经济交流广泛,给豆制品业的发展带来有利契机,苏式卤汁豆腐干、腐乳、糕点、蜜饯、糖果逐渐形成具有苏州茶食小吃的风气,并成为苏州特有的茶食文化的一部分。
苏州腐乳色泽鲜艳红亮、因为加入玫瑰花的缘故香气特别浓郁、质地细腻软糯、咸甜爽口。
一:原料要求
1.红方乳腐应符合SB/T10170-2007《乳腐》。
2.白砂糖符合GB 317-2006标准的要求。
3.食品添加剂应符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》。
4.咸水玫瑰花要是当年新鲜采摘经盐水腌制而成,花瓣完整、无杂质、香味纯正、无异味。(严禁以香精替代天然玫瑰花)
二:工艺流程

三:制作方法
1.空瓶的清洗消毒。
2.分装入瓶。
3.添加辅料。
4.密封、清洁。
5.热塑装箱。
四:质量要求
1.红方乳腐的质量应符合SB/T10170的规定。色泽鲜艳、菌丝均匀、块形完整、质地紧密细腻、咸淡适中、滋味鲜美、具有红方乳腐特有的香气、无异味。
2.玻璃瓶必须使用新瓶(严禁使用旧瓶、回收瓶),经过0.05%的氯消毒液10分钟消毒,冲洗残液后,倒扣,置于紫外线消毒间。
3.糖玫瑰的制作:将咸水玫瑰按1:2的比例加入白砂糖,经充分搅拌均匀后置于缸内密封10天以上待用。
五:包装
1.把质量合格的成熟的红方乳腐,按照规格要求装入瓶内。要求计量正确、搭角平整美观,不塌陷。另外要留有加入白砂糖的空缺。
2.辅料添加,必须严格按照不同规格的要求来添加白砂糖。
3.配卤:将原卤经过过滤后去掉酱黄、乳腐碎屑,并加入适量的玫瑰花或糖卤。具体加入量以原卤70%,糖卤30%为宜。
4.加卤:先将配制好的糖卤加入瓶内,用量要充足均匀,务必使其浸没瓶内的腐乳,然后按照配料规格中的要求,加入适量的糖玫瑰,每瓶都要均匀加入,不可遗漏。
5.瓶口清洁:用干净且经过消毒的热毛巾,擦干净瓶口(要多备几条毛巾,保持毛巾的清洁,经常替换)
6.在用不同规格的瓶盖时,要用手旋紧确保严密不漏气。然后清水冲洗瓶体,使之没有污迹,晾干瓶体。
7.热缩膜:把已晾干的瓶体贴上不同规格的不干贴商标,然后套入塑料热缩膜,用电吹风加热缩紧,要求挺拔美观。
8.装箱入库:按不同规格装入箱内,装箱时必须对每瓶乳腐的瓶盖重新检查一遍,剔除不合格的产品。并要在箱外贴上合格证以及操作人员的工号,进入仓库堆放整齐15天后,经检验合格后出厂。
六:成品质量要求
不同规格的玫瑰乳腐均按照《玫瑰乳腐质量技术要求》执行。