2、加工制作要点:
(1)原料验收:应按本企业对原料要求进行验收,对每批次进货索取产品合格证或出厂检验单。
(2)淘米:把米放入淘萝后边入水边淘,不断翻抄并拣去砂料、杂质。
(3)晾干:把淘好的米用清水冲洗,沥干后静置,静置的时间,糯米应比粳米长些,天气冷时可比天热的长些,测验水份适当程度,可用手指捻米粒时达到松散时即可入磨磨粉。
(4)磨粉:开磨时先检查网筛应完好无损,磨粉时应注意粉质粗细,如有粗粉漏出,应立刻停磨,检查网筛是否装好或有无破损。
(5)配粉:应按不同糕团对糯米、粳米的配比要求进行配比,有些松糕类产品应适当加一些粗粉。
(6)手工拌粉:拌粉时应先将配好的糯粉倒入拌粉容器,后倒入粳粉(以免粳粉遇水后结块)反复抄拌均匀后,在粉中间扒潭,然后加入配料,饮用水抄拌均匀待蒸煮,部分不需要手工揉制工序的糕类,需用筛筛过后待用。
(7)模具成型:将筛过的配粉加入模具内招平,如需加入馅芯的要中间开潭加入馅芯后再筛上?帐粉招干或用花板扣压出花纹后取出模具后待入蒸箱蒸煮(注意:加入馅芯应居中)
(8)蒸煮:
粘质糕类:先将蒸桶蒸架及蒸桶内四周拱油防沾,然后将拌好的配粉先加入部分作底粉蒸煮,待蒸汽透上来后,再加入一层配粉,分批加入,直至全部蒸透后加盖闷3-5分钟即可。
松糕类:(此类糕主要是模具定型)将定型好的产品放入蒸箱蒸煮,蒸汽压力应达2-4KG,蒸煮时间8-12分钟,待蒸熟后取出箱装盘即可。
(9)手工揉制:
将蒸熟的糕粉,倒在铺有湿洁布的作台上,用手抓住布角,将糕粉由里向外翻身用力揉揿,为防止糕粉粘住作台板,可洒点凉开水在作台上,这样反复操作,直至粘粉表面光滑为止。
(10)分切成型:
将揉制好的糕粉,放在模板上拍平,按规格要求刀切成型,或?制成型。对不同颜色的糕粉,也可分层叠加压平后拼条卷花刀切成型。
三、质量特色:
1、感官特色:
(1)粘质糕类:色、香、味、形俱佳、甜咸适中,软、糯、粉为其特色。
(2)松糕类:色、香、味、形俱佳,松软可口,老少皆宜。
2、理化指标:
产品理化指标应达到GB/T20977要求。
3、安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关要求。