北大荒亲民食品有机酸菜,原料来自黑龙江省红星农场有机生产基地种植的优质有机白菜。采用乳酸菌厌氧发酵技术和现代化生产加工工艺,是传统产品与现代工艺的完美结合,实现了从土地到餐桌的全程质量可追溯、是安全、健康的有机食品。 北大荒有机酸菜取新鲜酸菜切制,食用方便,色泽鲜润、脆嫩适宜、酸香可口,涮、炒、炖、炝均鲜香味美,是居家烹饪和馈赠亲友之佳品。 色:北大荒有机酸菜看起来呈嫩黄色、色泽鲜润 香:北大荒有机酸菜闻起来清新、酸香 味:北大荒有机酸菜吃起来酸香可口、脆嫩鲜爽 型:北大荒有机酸菜摸起来脆感适宜、切制均匀 |
一、原料有机白菜生产技术规程
1.土壤选择:选地势平坦、排灌方便、PH值含量5-6、有机质含量6-8%,耕层厚度范围30-35cm,土质为粉砂壤土、壤土及轻粘土,土壤肥力高的有机生产基地。
2.品种:高寒春秋、金秋9(哈尔滨亚奇种苗有限公司北京);CR-全美、CR-金碧(山西永晟昌种子有限公司);真心3、旺春(山东苗宝种业有限公司)等优质丰产、抗逆性强、适应性广、商品性好的有机品种。
3.栽培管理
(1)整地:晒茬地要求进行翻耙两遍以上,整平耙细,深耕20㎝以上,播种前15天完成,及时清理田间,整地施肥,起垄、镇压连续作业,达到播种状态。
(2)播种:秋白菜播种时间为7月中下旬,每667㎡播种量为200g,667㎡保苗2300—3000株。
(3)田间管理:
①间苗定苗:出苗后及时间苗,7叶—8叶时定苗。
②中耕除草:间苗后及时中耕除草,封垄前进行最后一次中耕。
③合理浇水:播种后及时浇水,保证齐苗壮苗;定植或补栽后浇水,促进返苗;莲座初期浇水促进发棵;包心初中期结合追肥浇水,后期适当控水促进包心。
(4)施肥:每公顷施用通过认证机构认证的腐熟有机肥的最小用量。
(4)施肥:每公顷施用通过认证机构认证的腐熟有机肥的最小用量。
(5)采收: 高温季节,温度高、湿度大,生长快,叶球易腐烂,而且叶球紧实后不及时采收,还会造成裂球,影响商品性,故应适时早收。收获时可用刀砍断主根或连同主根拔起,去掉外叶和主根,整修干净。
收购时间:夏菜收购9月1日至9月20日;秋菜收购10月1日至10月20日;冬季储存白菜10月1日。
采收标准:净菜收购,株高30cm以上,菜心饱满,色泽微黄,叶片较厚;交售时应去掉老帮、根茎长度≤1厘米(无黑眼圈现象);清除各种杂物(如树叶),不沾附泥土;无腐烂霉变及病虫害,无冻害、无机械损伤、无干烧芯菜、无心菜、抽薹开花菜、干黄叶菜;叶片水分≤90%,每棵净重:夏菜每颗净重≥4市斤,秋菜每棵净重≥5市斤。卫生指标按国家有关规定标准执行,并通过质量监督部门的农残及重金属检测应达标。
原料储存:对于不能及时腌渍的原料白菜应用合适方式储存。最适宜储存温度:0℃,相对湿度:98%RH。原料储存库内必须安装温湿度表。采收时受伤的白菜及病叶、虫食叶必须去除,储存期内必须经常翻动,防止伤热,并保证通风良好。
二、酸菜生产加工工艺
主要工艺:选料→整理→清洗→漂烫→冷却→入罐→添加辅料→发酵→酸菜出罐→切丝→包装→水浴杀菌→入库
1、选料:人工挑选,去除病虫害、机械损伤、老叶等。
2、整理:人工去除原料老叶,刀具切除根部。
3、清洗漂烫冷却入罐:
清洗前去掉黄叶、老帮及腐烂霉变叶,对发现的烂心菜、冻害菜及时清理,气泡清洗机内清洗用水要及时更换,保证清洗效果。
经过清洗后的白菜进入漂烫机,温度控制在夏菜秋菜82-85℃之间,时间1—1.5分钟;根据白菜质量情况可随时调整漂烫温度、时间,以保证白菜外层帮烫透为原则,确保经漂烫后白菜表面微生物指标达到标准。冷却水应及时更换,以保证冷却彻底;适当延长冷却时间,使漂烫后白菜迅速降到27℃以下,防止高温白菜进入罐内,导致变色、腐烂。
原料入罐前罐体要清洗彻底,用200ppm次氯酸钠溶液消毒后,用清水冲洗彻底,并在白菜入罐前利用蒸汽对罐体进行高温灭菌15分钟。罐内要提前加入深度为0.5-1m的清水,防止白菜在入罐时摔碎破损,造成机械损伤。原料入罐要一次性完成,时间8—10小时。
4、添加辅料:盐液、菌液(乳酸菌)
(1)盐液、菌液的配制
盐液配制:腌渍盐按原料总量的2-2.5%添加(留出100公斤盐),经化盐池30-40℃温水溶解,待完全溶解后打入储存罐备用,测定盐液波美度在15-20之间。
菌液配制:启动CIP清洗,将菌种发酵罐进行清洗。
①CIP清洗:60℃以上的热水洗涤3—5分钟,1—2%氢氧化钠溶液洗10—20分钟,60℃的清水洗涤5—10分钟,确保将残留碱液冲洗彻底。
②利用蒸汽对清洗后的菌种发酵罐进行消毒,时间≥5分钟,确保在菌种制作过程中无杂菌污染。
③按要求配制培养基:45kg葡萄糖、15kg乳清粉,100℃热水溶解后,加水至整罐,约3吨。冷却至50--55℃左右,加入60g直投菌粉搅拌,密闭保温发酵;发酵过程中保证温度不低于40℃。在发酵过程中,每12小时检验PH值、OD值,保证数值呈上升趋势,在PH值≤3.80、OD值≥0.9时,活菌数≥106/ML,方可认为活性最大。
④菌液投入量为原料重量的3%。
(2)盐液、菌液的添加
盐液:在白菜入罐至三分之一时,加入盐液约2吨;白菜入罐到三分之二处时,再加入盐液约2吨,在白菜入满罐时,加入剩余盐液。
菌液:白菜入罐三分之一时加入1吨菌液,白菜入罐三分之二处时再加入1吨菌液,在白菜入满罐时加入剩余菌液。在加入过程中要避开盐液浓度高的位置,对称加入。
在白菜入满罐时加满水,加至没过白菜,将篦子盖上后,把留出的100公斤腌渍盐均匀洒在白菜表面。
5、酸菜出罐:经密闭发酵30-40天时,经感官评定及相应检验合格后,方可出罐生产。
6、切丝:通过切丝机将半成品切成指定的丝状,保证粗细均匀,避免连刀现象。切丝宽度为:一等菜3㎜,二等菜2㎜。切丝后必须真空封装,以保证质量。
7、包装:对指定暂存槽内的酸菜进行臭氧灭菌,时间不少于15分钟,包装袋也需同时灭菌,时间不少于5分钟。(注意在臭氧灭菌过程中保持密闭状态,防止臭氧在空气中散失,影响产品质量)。要求酸菜棵品种真空度为-0.1Mpa,真空时间60s,热封时间3s;酸菜丝品种真空度为-0.1Mpa,真空时间30-50s,热封时间2.8s。
8、水浴杀菌:对包装好的有机酸菜进行二次杀菌,确保质量。
温度及时间控制要求:300g丝63℃水杀菌35分钟,5℃水冷却35分钟;450g丝73℃水杀菌35分钟,8℃水冷却35分钟;500g棵75℃水杀菌35分钟,10℃水冷却35分钟。
9、入库:产品经检验合格后入库,温度在0-15℃之间,防冻。
三、质量特色
1、感官特征
色泽:白色或浅黄色,有光泽;
滋气味:质地脆嫩酸味适口,有相应蔬菜发酵后气味,无异味。
组织状态:半颗或整棵包装:形状规整。
切丝包装:丝片状,允许有少量经切削的可食用心部梗片,无腐败现象,无霉斑白膜。
杂质含量:无杂质。
2、理化特征
食盐含量≤4.0%,总酸含量≤2.0%,铅≤ 0.2㎎/㎏,总砷≤0.2㎎/㎏,亚硝酸盐≤20㎎/㎏。
3、微生物指标
大肠杆菌≤30mpn/100g,致病菌不得检出。