红星酸菜
黑龙江省北安市红星农场地区现辖行政区域
20151124161551903
北大荒亲民食品有机酸菜，原料来自黑龙江省红星农场有机生产基地种植的优质有机白菜。采用乳酸菌厌氧发酵技术和现代化生产加工工艺，是传统产品与现代工艺的完美结合，实现了从土地到餐桌的全程质量可追溯、是安全、健康的有机食品。    北大荒有机酸菜取新鲜酸菜切制，食用方便，色泽鲜润、脆嫩适宜、酸香可口，涮、炒、炖、炝均鲜香味美，是居家烹饪和馈赠亲友之佳品。
色：北大荒有机酸菜看起来呈嫩黄色、色泽鲜润
香：北大荒有机酸菜闻起来清新、酸香
味：北大荒有机酸菜吃起来酸香可口、脆嫩鲜爽
型：北大荒有机酸菜摸起来脆感适宜、切制均匀

20151127104506940
20151127104549550
20151202165239722
一、原料有机白菜生产技术规程
1.土壤选择：选地势平坦、排灌方便、PH值含量5-6、有机质含量6-8%，耕层厚度范围30-35cm，土质为粉砂壤土、壤土及轻粘土，土壤肥力高的有机生产基地。  
2.品种：高寒春秋、金秋9（哈尔滨亚奇种苗有限公司北京）；CR-全美、CR-金碧（山西永晟昌种子有限公司）；真心3、旺春（山东苗宝种业有限公司）等优质丰产、抗逆性强、适应性广、商品性好的有机品种。
3.栽培管理
（1）整地：晒茬地要求进行翻耙两遍以上，整平耙细，深耕20㎝以上，播种前15天完成，及时清理田间，整地施肥，起垄、镇压连续作业，达到播种状态。　　
（2）播种：秋白菜播种时间为7月中下旬，每667㎡播种量为200g，667㎡保苗2300—3000株。
（3）田间管理：
①间苗定苗：出苗后及时间苗，7叶—8叶时定苗。
②中耕除草：间苗后及时中耕除草，封垄前进行最后一次中耕。
③合理浇水：播种后及时浇水，保证齐苗壮苗；定植或补栽后浇水，促进返苗；莲座初期浇水促进发棵；包心初中期结合追肥浇水，后期适当控水促进包心。
　　（4）施肥:每公顷施用通过认证机构认证的腐熟有机肥的最小用量。
（5）采收: 高温季节，温度高、湿度大，生长快，叶球易腐烂，而且叶球紧实后不及时采收，还会造成裂球，影响商品性，故应适时早收。收获时可用刀砍断主根或连同主根拔起，去掉外叶和主根，整修干净。
收购时间：夏菜收购9月1日至9月20日；秋菜收购10月1日至10月20日；冬季储存白菜10月1日。
采收标准：净菜收购，株高30cm以上，菜心饱满，色泽微黄，叶片较厚；交售时应去掉老帮、根茎长度≤1厘米（无黑眼圈现象）；清除各种杂物（如树叶），不沾附泥土；无腐烂霉变及病虫害，无冻害、无机械损伤、无干烧芯菜、无心菜、抽薹开花菜、干黄叶菜；叶片水分≤90%，每棵净重：夏菜每颗净重≥4市斤，秋菜每棵净重≥5市斤。卫生指标按国家有关规定标准执行，并通过质量监督部门的农残及重金属检测应达标。
原料储存：对于不能及时腌渍的原料白菜应用合适方式储存。最适宜储存温度：0℃，相对湿度：98%RH。原料储存库内必须安装温湿度表。采收时受伤的白菜及病叶、虫食叶必须去除，储存期内必须经常翻动，防止伤热，并保证通风良好。
二、酸菜生产加工工艺
主要工艺：选料→整理→清洗→漂烫→冷却→入罐→添加辅料→发酵→酸菜出罐→切丝→包装→水浴杀菌→入库
1、选料：人工挑选，去除病虫害、机械损伤、老叶等。
2、整理：人工去除原料老叶，刀具切除根部。
3、清洗漂烫冷却入罐：
清洗前去掉黄叶、老帮及腐烂霉变叶，对发现的烂心菜、冻害菜及时清理，气泡清洗机内清洗用水要及时更换，保证清洗效果。
经过清洗后的白菜进入漂烫机，温度控制在夏菜秋菜82-85℃之间，时间1—1.5分钟；根据白菜质量情况可随时调整漂烫温度、时间，以保证白菜外层帮烫透为原则，确保经漂烫后白菜表面微生物指标达到标准。冷却水应及时更换，以保证冷却彻底；适当延长冷却时间，使漂烫后白菜迅速降到27℃以下，防止高温白菜进入罐内，导致变色、腐烂。
原料入罐前罐体要清洗彻底，用200ppm次氯酸钠溶液消毒后，用清水冲洗彻底，并在白菜入罐前利用蒸汽对罐体进行高温灭菌15分钟。罐内要提前加入深度为0.5-1m的清水，防止白菜在入罐时摔碎破损，造成机械损伤。原料入罐要一次性完成，时间8—10小时。
4、添加辅料：盐液、菌液（乳酸菌）
（1）盐液、菌液的配制
盐液配制：腌渍盐按原料总量的2-2.5%添加（留出100公斤盐），经化盐池30-40℃温水溶解，待完全溶解后打入储存罐备用，测定盐液波美度在15-20之间。
菌液配制：启动CIP清洗,将菌种发酵罐进行清洗。
①CIP清洗：60℃以上的热水洗涤3—5分钟，1—2％氢氧化钠溶液洗10—20分钟，60℃的清水洗涤5—10分钟，确保将残留碱液冲洗彻底。
②利用蒸汽对清洗后的菌种发酵罐进行消毒，时间≥5分钟，确保在菌种制作过程中无杂菌污染。
③按要求配制培养基：45kg葡萄糖、15kg乳清粉，100℃热水溶解后，加水至整罐，约3吨。冷却至50--55℃左右，加入60g直投菌粉搅拌，密闭保温发酵；发酵过程中保证温度不低于40℃。在发酵过程中，每12小时检验PH值、OD值，保证数值呈上升趋势，在PH值≤3.80、OD值≥0.9时，活菌数≥106/ML，方可认为活性最大。
④菌液投入量为原料重量的3%。
（2）盐液、菌液的添加
盐液：在白菜入罐至三分之一时，加入盐液约2吨；白菜入罐到三分之二处时，再加入盐液约2吨，在白菜入满罐时，加入剩余盐液。
菌液：白菜入罐三分之一时加入1吨菌液，白菜入罐三分之二处时再加入1吨菌液，在白菜入满罐时加入剩余菌液。在加入过程中要避开盐液浓度高的位置，对称加入。
在白菜入满罐时加满水，加至没过白菜，将篦子盖上后，把留出的100公斤腌渍盐均匀洒在白菜表面。
5、酸菜出罐：经密闭发酵30-40天时，经感官评定及相应检验合格后，方可出罐生产。

6、切丝：通过切丝机将半成品切成指定的丝状，保证粗细均匀，避免连刀现象。切丝宽度为：一等菜3㎜，二等菜2㎜。切丝后必须真空封装，以保证质量。

7、包装：对指定暂存槽内的酸菜进行臭氧灭菌，时间不少于15分钟，包装袋也需同时灭菌，时间不少于5分钟。（注意在臭氧灭菌过程中保持密闭状态，防止臭氧在空气中散失，影响产品质量）。要求酸菜棵品种真空度为-0.1Mpa，真空时间60s，热封时间3s；酸菜丝品种真空度为-0.1Mpa，真空时间30-50s，热封时间2.8s。

8、水浴杀菌:对包装好的有机酸菜进行二次杀菌，确保质量。
温度及时间控制要求：300g丝63℃水杀菌35分钟，5℃水冷却35分钟；450g丝73℃水杀菌35分钟，8℃水冷却35分钟；500g棵75℃水杀菌35分钟，10℃水冷却35分钟。
9、入库：产品经检验合格后入库，温度在0-15℃之间，防冻。
三、质量特色
1、感官特征
色泽：白色或浅黄色，有光泽；
滋气味：质地脆嫩酸味适口，有相应蔬菜发酵后气味，无异味。
组织状态：半颗或整棵包装：形状规整。
          切丝包装：丝片状，允许有少量经切削的可食用心部梗片，无腐败现象，无霉斑白膜。
杂质含量：无杂质。
2、理化特征
食盐含量≤4.0%，总酸含量≤2.0%，铅≤ 0.2㎎/㎏，总砷≤0.2㎎/㎏，亚硝酸盐≤20㎎/㎏。
3、微生物指标
大肠杆菌≤30mpn/100g，致病菌不得检出。