永春老醋
永春老醋色泽棕黑;含液态发酵老醋特有酯香味,无麸皮味和其他不良气味;酸味柔和,稍有甜味,不涩而无杂味,回味悠长,体态澄清;总酸≥5.0g/100ml,氨基酸态氮≥0.08g/100ml,可溶性无盐固形物≥1.0 g/100ml,总糖≥1.5 g/100ml;含以醋酸杆菌为主的活性食用菌落,天然防腐。
永春老醋具有性温热,酸而不涩,酸中带甘,醇香爽口,回味生津,久藏不腐、色味更佳且不需外加食盐和防腐剂的特质;并富含十八种氨基酸等营养成分及多种对人体有益的发酵微生物,不仅是生活必备的调味品,经常使用能增进食欲,开脾健胃。永春老醋还兼有治疗皮肤病、腮腺炎、胆道蛔虫、痛疸肿毒,祛风逐湿,防治菌痢、感冒,对预防流脑、动脉硬化、高血压等有多种治病妙用。
早在北宋初期,永春民间就盛行陈酿永春老醋,迄今已有千年历史。永春老醋以优质糯米、红曲、芝麻和白糖等为原料,经精制陈酿三年以上而成。永春老醋于2009年8月通过地理标志产品保护,《地理标志产品 永春老醋》国家标准于2009审定通过,将于近期发布实施,2010年永春县老醋的产量达到1.2万吨,产值8670万元。出口量达330吨,出口销售额达31万美元,产品远销美国、英国、比利时、日本、新加坡等四十多个欧美、东南亚国家和地区。目前,全县取得食品生产许可证的企业5家,永春县永春老醋有限责任公司获得原产地标记注册,永春县永春老醋有限责任公司生产的“桃溪” 牌老醋和福建永春顺德堂食品有限公司生产“顺德堂” 牌永春老醋获得“福建省名牌产品”称号,有3家企业获得泉州市知名商标,2家企业取得出口卫生注册登记。
永春老醋不但保持传统特色,而且色、香、味俱佳,产品畅销国内外,与山西陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并列为“中国四大名醋”。
永春老醋质量技术要求
永春老醋 二、地域保护范围 福建省永春县现辖行政区域。
(一)原料 糯米:符合GB2715的规定,主要产自保护范围内,淀粉含量不小于72%,含水量不大于12%,不变率小于3.5%,不完善率小于6%,具有糯米正常色泽和气味,无霉变。 红曲米:符合GB4926的规定,糖化率不小于1200mg/g.h,酒精度不小于15%(v/v),颜色呈暗红色,具有红曲米特有香气,无染杂,发酵均匀、完整。 水:酿造用水应取自保护范围内的地下水,应符合GB5749的规定。 (二)生产工艺流程 糯米 浸泡 蒸煮 冷却 红曲糖化酒精发酵 液态醋酸发酵 陈酿 调兑 成品 (三)关键工艺 1、陈酿房温度控制在18℃~26℃ 之间。 2、红酒发酵周期需保证30天以上。 3、红酒发酵用水必须是取自保护范围内的地下水。 4、红酒发酵的酒精度控制在10%(V/V)~12%(V/V)之间。5、永春老醋按陈酿时间不同分为四级,其中特酿级5年以上,精酿级4年以上,优酿级3年半以上,佳酿级3年以上。 6、在陈酿过程中,根据需要可添加按特定工艺炒制的米乌(≤4.0%)、芝麻(≤0.5%)、白糖(≤3.0%)等添加物。
(三)卫生指标 应符合GB2719的规定。 |
永春县岵山津源酱醋厂
福建省永春县金春酿造有限公司
福建泉州市福泉春食品有限公司
福建永春顺德堂食品有限公司
永春县永春老醋有限责任公司
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