永春老醋
永春老醋地理标志产品保护范围为福建省永春县现辖行政区域。
永春老醋
永春老醋
永春老醋色泽棕黑；含液态发酵老醋特有酯香味，无麸皮味和其他不良气味；酸味柔和，稍有甜味，不涩而无杂味，回味悠长，体态澄清；总酸≥5.0g/100ml,氨基酸态氮≥0.08g/100ml，可溶性无盐固形物≥1.0 g/100ml，总糖≥1.5 g/100ml；含以醋酸杆菌为主的活性食用菌落，天然防腐。
永春老醋具有性温热，酸而不涩，酸中带甘，醇香爽口，回味生津，久藏不腐、色味更佳且不需外加食盐和防腐剂的特质；并富含十八种氨基酸等营养成分及多种对人体有益的发酵微生物，不仅是生活必备的调味品，经常使用能增进食欲，开脾健胃。永春老醋还兼有治疗皮肤病、腮腺炎、胆道蛔虫、痛疸肿毒，祛风逐湿，防治菌痢、感冒，对预防流脑、动脉硬化、高血压等有多种治病妙用。
早在北宋初期，永春民间就盛行陈酿永春老醋，迄今已有千年历史。永春老醋以优质糯米、红曲、芝麻和白糖等为原料，经精制陈酿三年以上而成。永春老醋于2009年8月通过地理标志产品保护，《地理标志产品 永春老醋》国家标准于2009审定通过，将于近期发布实施，2010年永春县老醋的产量达到1.2万吨，产值8670万元。出口量达330吨，出口销售额达31万美元，产品远销美国、英国、比利时、日本、新加坡等四十多个欧美、东南亚国家和地区。目前，全县取得食品生产许可证的企业5家，永春县永春老醋有限责任公司获得原产地标记注册，永春县永春老醋有限责任公司生产的“桃溪” 牌老醋和福建永春顺德堂食品有限公司生产“顺德堂” 牌永春老醋获得“福建省名牌产品”称号，有3家企业获得泉州市知名商标，2家企业取得出口卫生注册登记。
永春老醋不但保持传统特色，而且色、香、味俱佳，产品畅销国内外，与山西陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并列为“中国四大名醋”。

永春老醋质量技术要求

 

  • 产品名称
永春老醋
二、地域保护范围
福建省永春县现辖行政区域。
  • 生产技术要求

（一）原料

糯米：符合GB2715的规定，主要产自保护范围内，淀粉含量不小于72%，含水量不大于12%，不变率小于3.5%,不完善率小于6%，具有糯米正常色泽和气味，无霉变。

红曲米：符合GB4926的规定，糖化率不小于1200mg/g.h,酒精度不小于15%（v/v），颜色呈暗红色，具有红曲米特有香气，无染杂，发酵均匀、完整。

水：酿造用水应取自保护范围内的地下水，应符合GB5749的规定。

（二）生产工艺流程

糯米　 浸泡　 蒸煮    冷却    红曲糖化酒精发酵   液态醋酸发酵    陈酿　  调兑   成品

（三）关键工艺
1、陈酿房温度控制在18℃~26℃ 之间。
2、红酒发酵周期需保证30天以上。
3、红酒发酵用水必须是取自保护范围内的地下水。
4、红酒发酵的酒精度控制在10%（V/V）～12%（V/V）之间。5、永春老醋按陈酿时间不同分为四级，其中特酿级5年以上，精酿级4年以上，优酿级3年半以上，佳酿级3年以上。
6、在陈酿过程中，根据需要可添加按特定工艺炒制的米乌（≤4.0%）、芝麻（≤0.5%）、白糖（≤3.0%）等添加物。
  • 质量技术要求
    • 感官指标
 
 

项目

要求

色泽

棕褐或棕红色

香气

具有液态发酵永春老醋特有的酯香味，无其他不良气味

滋味

入口柔和，稍有甜味，不涩，无杂味

体态

澄清，允许有微量沉淀

  • 理化指标

 

 

项目

指标要求

特酿级

精酿级

优酿级

佳酿级

总酸(以乙酸计)（g/100ml）       ≥

6.5

6.0

5.5

5.0

可溶性无盐固形物（g/100ml）    ≥

2.0

1.8

1.5

1.0

氨基酸态氮（以氮计）（g/100ml） ≥

0.10

0.10

0.08

0.08

总糖（以葡萄糖计）（g/100ml）   ≥
2.2
2.0
1.8
1.5
（三）卫生指标
应符合GB2719的规定。　

永春县岵山津源酱醋厂
福建省永春县金春酿造有限公司
福建泉州市福泉春食品有限公司
福建永春顺德堂食品有限公司
永春县永春老醋有限责任公司