李渡酒,其酿造技法,始于元,历经五代,集中国数千年酿酒技艺之大成,已载入《江西非物质文化遗产》名录。李渡烧酒作坊遗址被国务院授予 “全国重点文物保护单位”,该遗址是目前我国时代最早、遗址最全、遗物最多、时间跨度最长且最富有地方特色的大型古代烧酒作坊遗址,并沿用至今。今日李渡酒,秉承烧酒始创之酿酒技艺,传赣鄱大地之千古才情,集五谷,汲甘泉,融现代科技,窖藏老熟,酒体具有“色泽清亮,味甘醇厚,香雅馥郁,回味悠长”之特色。
一、原辅料要求
1.酿造用水:来自产地范围内200米以下深层地下水源,水质符合国家关于饮用水的标准规定。
2.勾调用水:来自产地范围内, 经处理符合国家关于纯净水的标准规定。
3.大米:采用产于产地范围内生产的大米,品质符合国家关于大米的标准规定。
4.小麦:品质符合国家关于小麦的标准规定。
5.面粉:品质符合国家关于面粉标准规定。
6.麦麸:品质符合相关标准规定。
7.稻壳:色泽金黄干燥、新鲜、无杂质、无霉变、无异味。
二、生产工艺要求
1.制曲关键环节要求:大曲发酵培养起点温度23℃至25℃;品温最高时达56℃;后期发酵培养温度28℃至30℃。成品曲储存三个月以后使用。大曲理化指标:水分≤14.0%,酸度0.8至1.4°A,淀粉30至50%,糖化力≥450㎎葡萄糖/(g.h)。
2.酿造工艺:以整粒大米为原料,采用以麦麸、面粉为主要原料的中高温大曲为糖化发酵剂,在窖池中经续糟混蒸固态原窖发酵,按量质摘酒,分级贮存、勾兑而成。
(1)窖池:采用当地出产的红石条垒砌而成的26年以上窖龄、部分70年以上窖龄的窖池为发酵容器,发酵时间在24天以上。新窖池窖龄不低于5年。
(2)清蒸谷壳:稻壳倒进甑内开大汽清蒸30至35分钟,出甑摊凉至40℃以下备用。
(3)蒸酒蒸料:采用分层起糟、分层蒸馏、续糟续料、甑桶蒸馏,蒸酒蒸料同时完成。
(4)量质摘酒:在蒸馏过程中,要摘除头酒1.5kg至2kg;中流酒酒度在60度以上,作为基酒;每甑摘酒尾60kg至80kg。
(5)贮存:基酒分级入库,使用陶坛分质储存。基酒储存三年以上,调味酒储存五年以上。
三、质量特色
1.感官特色:
项 目 | 指 标 | |
高度酒 | 低度酒 | |
色泽和外观 | 无色(微黄)、清亮透明、无悬浮物、无沉淀 | |
香 气 | 具有浓、清、酱三香,诸香协调、醇香幽雅 | 具有浓、清、酱三香,诸香协调、醇香舒适 |
口 味 | 绵柔醇和,余味悠长 | 绵柔醇和,余味爽净 |
风 格 | 具有本品固有风格 | 具有本品固有风格 |
2.理化指标:
项 目 | 指 标 | |
高度酒 | 低度酒 | |
酒精度,%vol | 41~52 | 38~40 |
总酸(以乙酸计),g/L ≥ | 0.50 | 0.30 |
总酯(以乙酸乙酯计)g/L ≥ | 2.00 | 1.40 |
固形物,g/L ≤ | 0.40 | 0.70 |
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。