明溪肉脯干是著名的“闽西八大干”之一,独具客家风味,历史悠久,驰名中外,主要选用当地饲养的猪后腿精肉为原料,采用独特的加工技术制作而成,醇香韧爽,红润剔透,咸中微甜,乃肉脯干之珍品,称居“闽西八大干”之首,具有明显的地方独特风味。
质量技术要求
(一)原料猪饲养管理。
1. 品种:闽北花猪、武夷黑猪或以其为母本的杂交一、二代。
2. 饲养目标:在保护范围内饲养6至8个月,出栏体重90公斤至100公斤。
3. 环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定。
(二)加工技术。
1. 原料要求:符合上述要求,经检疫合格的符合加工条件的后腿肉。
2. 基本辅料与配比:
(1)红曲酒及红曲酒糟。
原料:当地种植的单季阴糯、山泉水和当地红曲。
工艺:采用二次发酵,藏入地窖,时间半年以上。
要求:红曲酒酒精度大于或等于12度;红曲酒糟色泽红亮、粘稠、醇香。
配比:占辅料总量的12%至15%;
(2)食盐:配比占辅料总量的2%至4%。
(3)香辛料:大蒜、肉桂、大小茴等占辅料总量的1%至2%。
3. 工艺流程:选料→修整→切片→调味→腌制→摊晾→初烤→复烤→整理→包装→成品。
4. 关键加工工艺:
(1)切片:顺猪肉肌纤维方向切削,呈长条状,厚度3毫米左右。
(2)腌制:时间3至4小时,温度10℃左右。
(3)摊晾:采用表面带皮的毛竹筛,自然晾干到表面结皮。
(4)初烤:用木炭或机制炭进行烘烤,炭火距离竹筛40厘米左右,温度控制在50℃左右,每半小时翻片一次,烤至色泽红润有透明感。
(5)复烤:温度控制在200℃左右,烤至肉质出油,呈红褐色止。
(三)质量特色。
1. 感官特征:厚薄均匀,可见肌纹,允许有少量的脂肪析出及微小空洞,无焦片、生片;色泽均匀,油润有光泽;滋气味醇厚、纯正。
2. 理化指标:蛋白质含量大于50%,脂肪小于13%,氯化物含量(以NaCl计)2%至4%。
3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
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