径山因径通天目而闻名,是天目山的东北峰,因建于唐、盛于宋的径山万寿禅寺而成为了佛都名山,自宋至元堪称东南禅林之冠。在宋代时被誉为江南五山十刹之首,号称“江南第一山”。 唐天宝元年(742年),江苏昆山行僧法钦(714—792年)云游至径山,即在此开山结庵,成为了径山寺的开山鼻祖。唐大历三年(768年)其徒崇惠赴长安(今西安)与太清宫道士斗法获胜,被唐代宗李豫赐为“国一大师”之号。除了万寿禅寺外,径山还有化城寺、法华寺、吉祥寺、石泉寺、大理寺、釜托寺等寺庙,现大都还存有遗址。 径山茶与山齐名,始栽于唐,盛于宋,元、明、清时的径山茶仍享誉不衰,形成了源于自然、崇尚自然,讲究真色、真香、真味的独特品质和风味。据历史记载,在距今一千二百六十多年的唐代,径山便开始植栽茶树、制作茶叶,可以说,径山茶是浙江历史最为悠久的茶之一。叶清臣、吴自牧、欧阳修、田汝成、谷应泰等名人对径山茶的独特品质都给予了很高的评价。 径山寺与径山茶在唐代闻名以后,由禅僧抚养、禅寺成长,一生嗜茶,精于茶道,被奉为“茶圣”的陆羽(733—804年)慕名而至。据《新唐书•隐逸传》记载,陆羽一度隐居双溪将军山麓。并在径山植茶、制茶、研茶。唐上元元年(760年),陆羽写成了传世名著——《茶径》,其使茶由饮而艺而道,融茶禅于一味。日本僧人也多次到径山参学,开展文化交流。据史料记载,“径山茶宴”是南宋时期从径山传入日本的,日本至今流行的“茶道”就是源于宋代径山寺内盛行的“茶宴”。南宋淳祐元年(1241年),赴径山拜师的日僧圣一国师圆尔辨圆回国,“径山茶宴”也随之传入日本,他还将从径山带去的茶籽进行播种,又仿径山茶制作方法生产了日本的“碾茶”。南宋咸淳三年(1267年)入宋到径山求法的日本高僧南浦昭明(1235—1380年)返乡,把在径山期间学到的种茶、制茶技术和茶宴礼仪在日本广为传播。径山茶从起初来客招待、品茶论佛,发展到宋代的“径山茶宴”,继而茶宴东渡扶桑“作客”,流传到了东瀛,演变发展为今天之“日本茶道”。径山遂有“茶圣著经之地,日本茶道之源”之美誉。 径山的禅文化与茶文化同兴盛于唐。农禅并重一向为佛教之传统,植树、种菜、栽茶和制茶、饮茶,相沿成习。据清嘉庆《余杭县志》记载,第一棵(批)径山茶是由国一大师法钦亲手栽种,专以供佛,逾年蔓延山谷,其味鲜芳特异。法钦在住持径山寺期间,常与其他僧人和来客品茶讲经、谈佛论禅,真可谓“茶入口中,佛在心中”。而相传“茶圣”的陆羽用来烹茶品茗的一股山泉,现在也已成为了与径山茶文化有着千丝万缕关联的一个古迹:天下第三泉——“陆羽泉”(已列入了杭州市文物保护单位)。历代不少名人像诸遂良、沈括、邓牧、章太炎等都曾在径山之地留下过他们的踪迹。李白、苏轼、陆游、徐渭、范成大、张羽、王守仁、吴焯等文人墨客还为径山留下了200多首诗词佳赋。特别是《径山藏》的刊刻,更是我国出版史上的一大盛举。 径山的山、水、茶、寺、禅、经、文相依相存,源远流长,博大精深,形成了极为丰厚的人文历史和禅茶文化积淀,使径山茶成为了中国传统文化传播和延续的一种载体和符号。 |
(一)径山茶的感官特征
径山茶,属卷曲形特种绿茶,有以下品质特征。
1、外形:径山茶的外形特征是“条索细嫩,色泽绿翠”。
2、香气:径山茶对香气的要求是“嫩香持久”,可解释为“柔和和新鲜幽雅的毫茶香,而且香气持久,至冷尚存余香”。
3、滋味:径山茶滋味为鲜爽。
4、汤色:强调汤色“嫩绿明亮”
5、叶底:径山茶对叶底的要求,同样追求一个“绿”字,标准是“细嫩成朵,嫩绿明亮”。
上述径山茶的感观特征指标,主要的已在浙江省地方标准《DB33/T257—2010径山茶》和生产企业的产品标准中得到体现。
各级径山茶主要的感官品质指标见下表:
茶类 | 级别 | 外形 | 汤色 | 香气 | 滋味 | 叶底 |
毛峰 | 特 级 | 细紧匀整绿润 | 嫩绿明亮 | 嫩 香 | 鲜 爽 | 细嫩绿润明亮 |
1 级 | 紧结匀整绿润 | 绿明亮 | 尚嫩香 | 鲜 醇 | 匀净绿明亮 | |
2 级 | 色绿紧结 | 绿明亮 | 清 香 | 醇 厚 | 尚匀净绿明亮 | |
3 级 | 墨绿紧结 | 青绿明亮 | 尚清香 | 浓 醇 | 尚绿亮 稍带青张 |
(二)径山茶的理化指标
各级径山茶产品标准中的主要理化指标要求:
项目 级别 | 特级、一级 | 二级、三级 |
水分(质量分数)/% | ≤6.0 | ≤6.5 |
总灰分(质量分数)/% | ≤6.5 | |
水浸出物(质量分数)/% | ≥35 | |
游离氨基酸总量(质量分数)/% | ≥2.0 | ≥1.7 |
(三)径山茶与其他茶叶在质量特色上的区别
径山茶为毛峰型茶叶,附近同属毛峰型的名茶主要有省内的兰溪毛峰和安徽的黄山毛峰,在感观和呈味物质等方面,径山茶与两者相比有明显差异。
1.外形:径山茶的外形特征是“条索细嫩显毫,色泽绿翠”,而兰溪毛峰的外形是“肥壮成条,银毫遍布全身,色泽黄绿透翠”,黄山毛峰则是“形似雀舌,匀齐壮实,峰显毫露,色如象牙,鱼叶金黄,可见三者差异显著。
2.香气:径山茶对香气的要求是“嫩香持久”(指特级),“嫩香持久”这一术语的解释是“柔和新鲜幽雅的毫茶香,而且香气持久,至冷尚存余香”。显然,这是径山茶在香型上又一特征,而兰溪毛峰是香味“清高幽远”,黄山毛峰则是“清香高长”。“清高”的术语解释是“清纯而悦鼻,多见于在杀青后快速干燥的高档烘青”,而径山茶在干燥过程中提倡的是低温长烘,产生的是一种自然型的真香。黄山毛峰的“清香高长”指的是“香气纯且香高持久”,与径山茶有近似之处,不同处是有“雅”和“高”之分,以及“至冷尚存余香”。
3.滋味:径山茶滋味为“鲜爽”,兰溪毛峰也称“鲜爽”,黄山毛峰则为“鲜浓醇厚回甘”,可见径山茶与黄山毛峰区别明显。至于兰溪毛峰,虽同为“鲜爽”,但决定“鲜”味的主要生化成份氨基酸含量是径山茶高,也比杭州地区其它各类名茶明显较高。
4.汤色:径山茶强调汤色“嫩绿明亮”,黄山毛峰则要求“汤色清澈”,都没有象径山茶这样特别追求一个“绿”字。
5.叶底:径山茶对叶底的要求,同样追求一个“绿”字,标准是“细嫩成朵,嫩绿明亮”。而兰溪毛峰对叶底的要求是“绿中呈黄”,黄山毛峰则是“叶底嫩黄,肥壮成朵”,可见与径山茶的“细嫩成朵,嫩绿明亮”都有着明显差异。
6.内含物质的差异
径山茶与有关名茶生化测定
名 茶 | 茶多酚 % | 氨基酸 % | 咖啡碱 % | 水浸出物 % | 备 注 | |
径 山 茶 | 21.08 | 3.69 | 5.16 | 37.41 | 生化数据来自1987年杭州市茶科所的统一抽样测定 | |
杭 州 地 区 其 它 名 茶 | 千鸟金桂 | 12.75 | 2.82 | 4.92 | 36.24 | |
天尊贡芽 | 21.02 | 2.80 | 5.68 | 39.17 | ||
建德苞茶 | 23.93 | 3.03 | 5.08 | 37.20 | ||
西湖龙井 | 23.81 | 3.17 | 4.47 | 37.79 | ||
鸠坑毛尖 | 22.06 | 2.52 | 5.91 | 36.78 | ||
湘湖绿峰 | 21.44 | 2.84 | 4.96 | 37.80 | ||
岩顶茗毫 | 22.32 | 2.76 | 5.15 | 36.91 | ||
天目青顶 | 23.08 | 2.82 | 5.44 | 38.23 | ||
兰溪毛峰 | 31.1 | 2.85 | / | / | 摘自《中国名茶志》 |
综上,径山茶在与其它毛峰类名茶的比较中,其特征是独树一帜的,概括起来是“纤细、绿翠、鲜爽和嫩香持久”。这种独特品质首先来自于优异的自然品质,而在加工工艺中则全力去保持这种自然品质,即一直强调的十六个字:“崇尚自然,追求绿翠,讲究真色、真香、真味”。
另外,径山茶在冲泡时还有一个特点,可以先放水,后放茶,而且茶叶会象天女散花那样,很快沉落杯底,这是其它名茶所不可能的。
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