一、原料要求
1.水:采用产地范围内的敬亭山麓的水阳江水系的地下水,水质符合国家关于生活饮用水标准规定。
2.高梁:符合国家关于高粱标准规定。
3.小麦:符合国家关于小麦标准规定。
4.大米:符合国家关于大米标准规定。
5.大麦:符合国家关于大麦标准规定。
二、生产工艺流程
1.制曲:小麦、大麦→粉碎→加水拌合→装模踩曲→安曲培菌→翻曲→入库贮存。
2.酿酒:高粱大米→筛选→粉碎→续糟混蒸→发酵→缓蒸摘酒→分级贮存→陈酿→勾兑→包装。
三、生产工艺控制环节
1.制曲工艺:以当年优质小麦、大麦为原料,在产地范围内,按照传统生产工艺制作的中高温大曲(包包曲)。成品曲入库贮存3个月以上方可投入使用。制曲最高温度58℃至62℃,成品曲糖化力300 U/g至900U/g,液化力≥0.5U/g。
2.酿酒工艺特点:
宣酒以高粱、大米为原料,小麦、大麦制曲为糖化发酵剂,续糟混蒸老五甑工艺,进行单轮、双轮发酵,粮醅比例为1:4至1:4.5,单轮发酵期≥60天、双轮发酵期≥120天,缓慢蒸馏,量质摘酒,分级贮存,再经陈酿、勾调、包装出厂。
(1)小窖:要求至少连续使用3年以上的泥窖池,用黄泥、条石、砖、水泥等材料建成,形状呈长方体,容积8.0 m3至10.0m3。
(2)原料配比:高粱、大米按9:1配料,粮醅比为1:4至1:4.5。
(3)入窖发酵:原料经配比,润米查、蒸煮,加入20%至25%大曲粉。
(4)量质摘酒:在蒸馏过程中,除酒头1.5kg至2kg, 然后分级摘取,单独储存或复调。要求馏酒温度23℃至28℃。
(5)贮酒:原酒用陶土酒坛贮存≥1年,调味酒贮存≥3年。
四、质量特色
1.感官特色:
酒精度 | 41%vol~68%vol | 40%vol |
色泽 | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | |
香气 | 窖香浓郁、醇香典雅 | |
口味 | 绵甜柔和、酒体圆润、自然谐调、余味爽净 |
2.理化指标:
项目 | 指标 | |
酒精度,%vol | 41%vol~68%vol | 40%vol |
总酸(以乙酸计),g/L ≥ | 0.60 | 0.40 |
总酯(以乙酸乙酯计),g/L ≥ | 1.50 | 1.10 |
己酸乙酯,g/L | 0.80~2.60 | 0.50~2.20 |
固形物,g/L ≤ | 0.70 | |
注:酒精度均以标签上所示为准,允许误差为±1.0%vol。 |
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。