定海湾丁香鱼
定海湾丁香鱼产地范围为福建省连江县筱埕镇现辖行政区域及定海湾海域，北纬26°19′至26°28′，东经119°85′至119°71′。
定海湾丁香鱼
丁香鱼学名日本鳀（Engraulis japonicus），是日本鳀的幼体鱼。它体圆状而侧扁，身长2～3.5厘米。光泽好，半透明，白色或青白色，定海湾处在闽江及敖江淡水与东海感潮的咸淡邻界区，区内水质肥、流速缓、水温和、风力弱，不仅特别适宜丁香鱼栖息，而且此海域所产丁香鱼与其他地方相比，具有味道甜嫩、咸淡适中、肉质鲜美、纯度高无杂质、不易断碎、营养丰富等优点。
定海湾丁香鱼属于温水性中上层鱼类，适合生长的水温为14℃～24℃，常栖息于水色澄清水域，岛屿及邻近海域，喜阴影趋光性强，鱼群常环绕光源作回旋游动。主食浮游生物。定海湾丁香鱼密集区多形成于最适温度水平梯度最大的冷水或暖水舌锋区，这与流系和温度的水平梯度有密切的关系。
一、定海湾丁香鱼产品指标
定海湾丁香鱼理化指标                             
 
项目
特级品
一级品
水分(%)
≤43
≤43
盐分(%)
≤7
≤9
定海湾丁香鱼感官指标
 
项目
特级品
一级品
色泽
光泽好，半透明，白色或灰白色
光泽较好，黄白色
组织及形态
肌肉有弹性，个体大小均匀，无其他水产夹杂物，完整率≥95%，无干耗。
肌肉有弹性，个体大小基本均匀，完整率≥90%，无干耗。
滋味及气味
有丁香鱼固有的鲜香味，无异味
有丁香鱼固有的鲜香味，无异味
杂质
无外夹杂质
霉变
无霉变
二、定海湾丁香鱼质量特色和生产地域自然因素的关系
定海湾丁香鱼的质量特色与定海湾独特的地理环境条件是密不可分的。定海湾属于亚热带海洋性气候，光照充足，年平均气温18℃，非常适合丁香鱼生长，是丁香鱼良好的栖息地。
1、独特的“天然屏障”。定海湾海域内有36礁屿，唐末闽王王审之在世时立的《恩赐琅琊王德政碑》载：“闽越之境，江海通津，帆樯荡漾，山号黄岐，怪石惊涛，覆舟害物……”此处所指的“怪石惊涛”就是定海湾内的优异地理资源“三十六礁”。正是由于36礁的天然屏障，定海湾水质好，盐度适中,浮游生物丰富,是各种海洋鱼类洄游生活的好场所，而环绕36礁的海域，由于湾阔水深，四季不淤、不冻、潮水落差小，流水、风力缓和，素有“天然良港”之誉。由此而带来的水质、水温和流速，对该海域里生长的丁香鱼优良的肉质、鲜美的滋味和生长速度带来很大的影响。
2、良好的水质条件。定海湾处在闽江及敖江淡水与东海感潮的咸淡邻界区，水质清新，营养适中，其中硝酸氮:(2.44～4.71) mg/m3，亚硝酸氮:(1.07～13.3) mg/m3，铵氮:(2.50～43.5) mg/m3，磷酸盐:(0～2.50) mg/m3，这对丁香鱼的优良肉质的形成有重要影响。研究表明，水域内水质如果营养过剩容易造成丁香鱼生长中鱼体肥胖、油脂含量过高，因此在制干品时易发生霉变，而水体中水质的营养不够则容易造成丁香鱼生长过程中肉质不好、鲜度不够，制干品的过程中易造成鱼体折断等现象。
3、适宜的水温。定海湾海域的流水温和，变化范围11.2℃～27.1℃，平均水温为19℃，非常利于丁香鱼的生长，产出的丁香鱼口感好、弹性好、软中带韧、味道鲜美。
4、温和的流速。定海湾海域海水的年平均流速为0.6m/s～0.9 m/s，这种水流速度下，非常适合丁香鱼的生长也游动，产出的丁香鱼个体适中、风味极佳。水流速度太小，丁香鱼游动较少，所产鱼个体偏大口感不好；水流速度太大，丁香鱼生长时需要不停游动以适应水流，个体大都瘦小细长，口感也很不好。
5、其他优良条件。经测定，定海湾海域海水盐度在22.15‰～32.76‰之间、pH值为7.65～8.37、海水透明度在0.66米～1.041米之间，溶解氧充足，这种海水环境，是丁香鱼生长最喜欢最合适的。同时，定海湾附近无污染企业，海水环境质量好，也为丁香鱼生长提供良好的环境条件。
定海湾的水质、水流等这独特的地理环境条件，为定海湾丁香鱼提供了良好的生长环境，也为定海湾丁香鱼的品质特色的形成带来不可替代的作用。
三、定海湾丁香鱼质量特色和生产地域人文因素的关系
定海湾丁香鱼的质量特色除了产地优势外还与当地渔民的长期生产实践积累下来的独特捕捞方式、生产加工技术是分不开的。
丁香鱼鲜度良好是生产优质丁香鱼的前提，而捕捞方式很大程度上决定了鲜度的好坏。定海渔民围捕丁香鱼历史上多是用小舢板，采取定置网的方式，这种捕捞方法的缺点是收网频繁，工作量大，捕捞的鱼体在离开水之前就已经死亡，容易发生变质，而且容易折断丁香鱼鱼体，靠这种方法捕捞的丁香鱼无法生产出高档的产品，产量和质量都不高，制约了定海湾丁香鱼的发展。一段时间以来，有的地方采用海边拖网的方式，因临近海边，渔网从海底拖过搅混海水，细小的沙子随着浑浊的海水被鱼吸入体内，加工出来的丁香鱼含有微量的沙子无法食用，最终这种方法也被弃用。20世纪60年代在当地政府的引导下，当地渔民积极探索提高丁香鱼质量的方法，在水产专家、技术人员指导下，改进了捕捞方式，采用了围网捕捞法。这种方法可不分潮汐每日24小时作业。采取围网作业，并迅速将捕捞的丁香鱼加冰保鲜送至加工厂，不仅很好保持了丁香鱼的鲜度、色泽白，而且很好保持丁香鱼个体的完整性，大大提高了捕捞效率。
定海湾丁香鱼的独特加工方法是其质量特色得以保证的另一条件。传统的加工方法虽然能保证丁香鱼的产量，但是无法提升丁香鱼的质量档次。传统的丁香鱼加工在蒸煮上采用的是大锅间歇式蒸煮法，存在火力不旺、水温不稳等问题，导致丁香鱼长时间浸泡在未沸腾的热水中，鱼体组织迅速发生变化，鱼肉品质下降。多年来，定海湾丁香鱼加工企业针对加工过程中出现各种不足不断分析研究，最终发现是设备、方法的因素，于是各企业共同在改造设备上用尽心思和方法，最后探索出连续式蒸煮、连续式烘干等加工工艺，同时在贮藏等其他加工程序上加以严格控制。加工工艺和设备的改进，提升了定海湾丁香鱼的质量。目前，定海湾渔民采用的这种加工方法，在国内尚属领先，因此定海湾丁香鱼的品质也比市场上的其他产区丁香鱼明显提高一个档次，知名度进一步提升。
因定海湾丁香鱼优良的品质，使得连江人对其有着特殊的偏爱，形成独特的食用风俗：连江很多地方现在还过“夏节”，立夏这天，家家户户采用丁香鱼做佐料，并和磨好的米浆一起制成“锅边糊”当做过节的佳肴。平常也经常用米浆拌丁香鱼放在锅里做成“夏饼”。此外，丁香鱼还作为地方的特色产品馈赠亲朋好友。
四、定海湾丁香鱼的生产技术规范
（一）定海湾丁香鱼加工工艺流程图:
                                  
 
 
 
 
（二）工艺流程描述
1、原料：选取刚捕捞的新鲜丁香鱼为原料，不能及时交付加工的新鲜丁香鱼应先冷藏。 
2、蒸煮：将清洗后丁香鱼原料，倒入蒸煮锅的入料槽中，由输送带送入S型蒸煮槽用≥90℃的3～5%盐水蒸煮，蒸煮时间≥2分钟,以鱼体煮熟但还未煮烂为准。煮好的鱼由输送带送冷却机风冷降温。
3、冷却：经蒸煮后鱼转入输送带扇风10-15分钟，迅速降至室温。
4、烘干：冷却后的鱼送入隧道式烘干机，烘干箱内温度控制在65℃～75℃,烘干时间为30～60分钟。至鱼体含水量≤45%后，将半成品鱼装周转箱。
5、风选：丁香鱼半成品用风选机进行筛分，筛选出不同规格的丁香鱼成品。风选时,车间温度控制在21℃以下，每小时内风选出的产品集中为一批，及时送入人工挑选车间。
6、人工挑选：风选筛分等级后的丁香鱼在挑选车间进行挑选处理，人工剔除杂质。车间温度控制在21℃以下。车间内的工人进入车间前应该进行消毒，严格控制以防带入不洁物。每批丁香鱼挑选时间不超过2小时，挑选后的定海湾丁香鱼应及时包装并送入冷藏库贮存。
7、金属探测：定海湾丁香鱼产品在包装前用经精度测试后的金属探测器检测产品中是否含有金属物，每隔1小时就应对金属探测器进行精度测试，发现异常应做好记录，对异常出现前一小时探测过的产品处理。每小批产品均应于半小时内完成探测工作。
8、过秤、内包装：根据客户需求或按惯例将定海湾丁香鱼成品过秤、包装。使用的内包装物应符合食品包装物的卫生要求。
9、装箱：根据产品内包装的规格选取合适的外包装箱，所使用的外包装箱应符合食品外包装箱的卫生质量要求。
10、冷冻储存：包装好的定海湾丁香鱼产品于-8℃以下的冷藏中储存。
11、出货：出货搬运中应轻拿轻放，运输车应清洁卫生，无毒无污染无异味，且有防雨设施。





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