黑龙江北大仓集团有限公司始建于1914年,时名“聚源永”烧锅,新中国成立后改制为公私合营企业,1951年又改制为地方国营企业。1981年更名为齐齐哈尔北大仓酒厂。1997年改组为黑龙江省西部地区最大的民营股份制白酒企业集团,黑龙江民营企业五十强、齐齐哈尔市纳税大户,地方财政支柱企业之一。
“北大仓”历尽沧桑,在东北松嫩平原辽阔肥沃的黑土地上,创造出悠久的酿造历史和灿烂的酒文化。1914年,“北大仓”的前身“聚源永”采用酱香型白酒传统工艺技术创建黑龙江第一家酒坊,历经几十年获长足发展,声名远播。解放后,企业结合了北方气候、自然条件和历代传承的独具特色的优质酒酿造工艺,经过多年时间的精心研制,成功酿造出更具地域特色的优质酒——北大仓酒,并逐渐发展为黑龙江省具有代表性的地方名优拳头产品,成为黑土地上绽放的一朵香飘北国的美酒之花。
公司在梅里斯达斡尔族区、龙江县、甘南县、富裕县、依安县等齐齐哈尔市附属区县严格按照《绿色食品种植规程》种植高粱、小麦。这些地区是被誉为“北大仓”的我国重要的商品粮基地,这里的黑土地是大自然赋予人类的得天独厚的宝藏,土壤肥沃,热量高、透性好,非常适合植物生长。地势北高南低,北部和东部是小兴安岭南麓,中部和南部为嫩江冲积平原。日照辐射充裕、雨热同季,大田作物一年一熟,少有病虫害,籽粒饱满,淀粉含量丰富。北大仓酒以当地特产的优质“大蛇眼”红高粱为原料,以纯小麦高温大曲为糖化发酵剂,采用世代相传的传统工艺酿制。保留高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存“四高一长”的传统特点,酒液经三年以上陈贮,再配以陈年老酒按比例精心勾兑而成。正是这些得天独厚的自然资源和“北大仓酒”特有的酿造工艺,塑造了“北大仓酒”酒液清澈透明,香气柔和幽雅,入口醇香馥郁,饮后余香绵绵,空杯留香持久独具韵味的风格,极具地域特色。中国酒业泰斗秦含章曾如是评价北大仓酒:“酒色清明晶亮,酒香浓酱四溢,酒味甜爽醇厚,酒体丰满充实,确是一等好酒!”
北大仓酒自问世以来,屡获殊荣,先后被评为黑龙江省优质产品、国家轻工业部优质产品、中国优质白酒精品、省白酒类卫生质量信得过产品、省消费者喜爱产品、免检产品、“黑龙江特产”和黑龙江省名牌产品,两次荣获国际金奖,数次荣获国内金奖。1962年敬爱的周总理视察齐齐哈尔时,曾自费买了两瓶北大仓带回北京,并且赞扬北大仓酒:“确有茅台风格,有发展前途”。此后,北大仓酒便被誉为“北国茅台”而名声大振。
2007年,曾被国家冬运会组委会认定为“中华人民共和国第十一届冬季运动会指定用酒”。同年,北大仓被认定为“中国驰名商标”;2009年,拥有百年历史的北大仓酒酿造工艺被载入“黑龙江非物质文化遗产名录”。 2010年,北大仓集团被授予“中华老字号”称号。2011年北大仓集团荣获了第五批“农业产业化国家重点龙头企业”的称号。
2009年12月,北大仓酒有幸被国家质量监督检检疫总局评为“国家地理标志保护产品”, 公告号:2009年第126号。黑龙江北大仓集团有限公司位于黑龙江省齐齐哈尔市,产品为“北大仓酒”。
根据《地理标志产品保护规定》的要求和“北大仓酒”产品独有的地域特点,经齐齐哈尔市人民政府研究决定,特将“北大仓酒”产品地理标志产品保护范围拟定为:
黑龙江省齐齐哈尔市龙沙区、建华区、铁锋区、富拉尔基区、昂昂溪区、龙江县现辖行政区域。
北大仓酒质量技术要求
(一)原辅料要求。
1. 小麦:采用产于保护区范围内的优质强筋小麦,蛋白质含量≥11%,品质符合国家关于小麦的标准。
2. 大豆:采用产于保护区范围内的非转基因东北大豆,品质符合国家关于大豆的标准。
3. 高粱:采用保护区范围内生产的优质高粱,品质符合国家关于高粱的标准。
4. 稻皮:来自保护区范围内,要求新鲜、无霉烂、干燥、无污染,颜色呈金黄色。
5. 酿酒用水:来自保护区范围内,总硬度为180至300mg/L,pH值6.7至8.0。
6. 调酒用水:来自保护区范围内,经处理符合国家标准的纯净水,水质必须符合国家生活饮用水卫生标准。
(二)生产工艺要求。
1. 制曲工艺:
(1)粉碎:小麦加入5%至10%的水,润料3至4小时,用对辊机轧成梅花瓣。粉碎度要求:小麦未通过20目筛的占50%至60%,通过20目筛的占40%至50%,大豆、母曲细粉。
(2)拌曲:将曲料、母曲、豆粉按一定比例掺兑,加37%至40%水翻拌均匀。
(3)踩曲:将翻拌好的曲料进行压块、成形,硬度能形成松而不散的曲坯。
(4)堆曲:压制好的曲坯表面略干、曲坯变硬后移入曲室,摆曲前在地面铺厚15cm稻草,曲块之间用2cm至5cm稻草隔开,曲块上铺厚约7cm至10cm直稻草。
(5)盖草及洒水:曲块堆好后用乱稻草盖在上层及四周。对曲堆上面的稻草层洒水,洒水量夏季较冬季多一些,以不流入曲堆为准。
(6)翻曲:曲堆盖草后,夏季5至6天,冬季7至9天,温度达到65℃至70℃,室内湿度达到或接近饱和点,曲块表面的霉衣长出,进行翻曲;再过一周进行第二次翻曲。
(7)拆曲:翻曲后15天,进行换气排潮,到40天左右,曲温降到室温时拆曲出房。
(8)储存:曲块拆出后入库,通风干燥储存3至4个月,然后再使用。
(9)成品高温大曲的指标:
指 标 | 一等曲 | 二等曲 | 三等曲 |
感官指标 | 表面有少量烤皮,大部分为金黄色;断面茬口为金黄色;有明显的酱香味; | 表面烤皮较重;断面呈酱黄色;焦香重,有酱香; | 表面为灰白色;断面外面为清茬曲,内心有金色茬口; |
糖化力,mg/gh≥ | 300 | 200 | 150 |
发酵力,g/g | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
水分,% ≤ | 18 | 18 | 18 |
酸度,mg当量/100g≤ | 1 | 1.2 | 1.5 |
2. 酿造工艺:
(1)原料处理:
1)高粱采用辊式粉碎机粉碎,以二八破为标准,要破而不碎,严禁碎面产生;
2)高温大曲采用锤式粉碎机粉碎,破碎度为曲粉能全部通过40目筛孔;
3)稻壳清蒸45分钟以上,用量18%至25%。
(2)操作规程:
1)投料:一次性一窖投料5000kg;
2)润料:采用85℃至95℃热水一次润料法,润料16小时以上,要求用水量准确,泼水要匀,翻料要透,坐堆要圆,扫边要勤。润好的原料要吸水均匀、透彻,不允许有夹心和干料现象。润料过程不许加稻壳和母糟,润料水份达到42%至46%;
3)拌料:润好的原料加入15%至20%配糟混拌,配糟要求用无霉变的6排丢糟;
4)糊化:采用“中汽-大汽-小汽-圆汽-常压”的方式糊化60至100分钟,使原料蒸熟,蒸透,不得有生心白结,用手捏高粱颗粒有弹性感;
5)摊凉:糊化好的原料摊凉至30℃至40℃,根据季节适当调整,加入曲粉,根据原料的水份情况适量补充30%至40%热水,然后拌匀收堆;
6)堆积:收堆温度、堆料高度根据不同季节适当调整。当顶堆料表面30公分处温度达到35℃至40℃时,闻微有酒香时即可混拌均匀入窖发酵;
7)入窖水份:入窖水份45%至52%,每排入窖水份应根据实际情况进行调节;
8)分排按比例加曲,用曲总量为原料的75%。
9) 窖池:取自保护区范围内的粘土经长期驯化培养而成窖泥,呈青灰色,对光观察有荧光,手捏柔熟、滑腻。窖池四壁及池底选用五大连池火山岩砌成,生存有大量的产酒、生香有益微生物菌群。
10)入窖:入窖温度控制在23℃至28℃,根据季节不同,适当调整;入池摊平并将材料踩实后在料面上撒上一层稻壳,用窖泥封好,窖泥厚度应在5cm至10cm之间;
11)跟窖:每天要对窖池进行管理,防止透气产生烧窖现象;
12)发酵:发酵时间为29天,在发酵期内,严格监控温度、水份、酸度、酒精份、淀粉含量的变化;
13)破窖:将窖面上的窖泥清除干净,然后挖窖装甑;
14)装甑蒸馏:装甑时要求按照“轻、松、薄、匀、散”的原则操作,严禁用大汽和不稳定汽压装甑和蒸馏;缓火蒸馏,高温流酒(25℃至30℃),分段量质摘取50至55%vol酒液入库按质并坛;
15)贮存:在地下特制酒海贮存,储存期至少在3年以上;酒海为木制,内用百层以上桑皮纸,按传统工艺糊制;储存中不得接触铁、铜、铝、铅、锰等重金属制品。
(四)质量特色。
1. 感官特色:
项 目 | 指 标 |
色泽及外观 | 无色(或微黄)、清亮透明,无悬浮物,无沉淀 |
香 气 | 粮香典雅、酱香突出、陈香舒适、诸香协调 |
口 味 | 酒体醇厚、醇甜绵软、圆润爽口、余香悠长 |
注:当温度低于10℃时,允许有白色絮状沉淀。 |
2. 理化指标:
项 目 | 指 标 |
总酸(以乙酸计),ɡ/L≥ | 0.7 |
总酯(以乙酯计),ɡ/L≥ | 2.0 |
棕榈酸乙酯,ɡ/L | 0.04-0.10 |
固形物,ɡ/L ≤ | 0.7 |
3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
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