一、自然生态环境
㈠ 土壤地貌情况:余姚属浙东盆地山区和浙北平原交叉地区,地势南高北低 ,中间微陷,素有“五山二水三分田”之称。南部山区的海拔在300~600m之间,土壤以红粘土为主,土壤PH值在4.5-6.5之间,;北部平原的土壤以含矿物质和有机质丰富的灰棕土、红棕土和冲积土为主,土层深厚,土质相对较肥沃,土壤PH值在6-7之间。
㈡ 水文情况:余姚主要河流姚江,全长109公里,境内流长54公里,支流30余条,纵横交错,织成水网,有众多湖塘水库。牟山湖为境内最大海迹湖,正常蓄水420万立方米,四明湖为最大人工湖,总库容1.2亿立方米。规模养殖场所用的水物理必须性质良好,必须完全符合饮用水要求。
㈢ 气候情况:全境属亚热带海洋性季风区,阳光充沛,温暖湿润,四季分明,雨热同步。平均气温17.3℃,日照时间1779.9小时,无霜期272天,总降水量1395.6毫米,自然条件优越。为麻鸭的养殖和余姚皮蛋的加工带来不可多得的气候条件。
二、生产过程规范
㈠ 产地选择与特殊内容规定:蛋鸭养殖产地符合《产地环境评价标准》(NY/T 5295—2004)、《无公害食品 畜牧饮用水水质》(NT 5027—2008)、《畜禽环境质量标准》(NY/T 388—1999)、《无公害食品 蛋鸭养殖生产管理规范》(NY/T 5038-2006)、《无公害食品 畜禽产品加工用水水质》(NY 5028-2008)、《无公害食品 皮蛋加工技术规程》(NY/T 5296-2004)。麻鸭的养殖基地必须取得《动物防疫合格证》后方能养殖;余姚皮蛋加工厂所处的大气环境应符合GB 3095中规定的三级标准要求。加工厂应取得《食品生产许可证》;离开垃圾场、畜牧场、医院等粪池500m以上;应有适当的检验室和检验设备,应对原料进厂、加工及成品出厂进行监督检查;加工厂环境应整洁、干净、无异味,道路应铺设硬质路面,排水系统通畅;加工人员应经过岗前培训,并取得健康合格证后方能上岗。
㈡ 品种选择与特定要求:
鸭子品种:鸭子的品种须为具有产蛋多、体型小、耗料少、适应性广、抗病力强等特点的“带圈白翼梢”系的“绍兴麻鸭”。且鸭子的饲养环境、饲养过程、饲料及饲料添加剂的使用、兽药的使用应符合国家有关规定。
原料蛋:供加工的鲜鸭蛋必须是余姚境内养殖的“带圈白翼梢”系的“绍兴麻鸭”所产的且不超过7天的鸭蛋。且蛋壳清洁、打开后蛋黄凸起,有韧性、蛋白澄清透明、无杂质、无异味、蛋内无血块及其他异物组织。
㈢ 生产过程管理:
余姚皮蛋加工工艺流程:选蛋→配料→腌制→成熟晾干→称重分级→包装入库。
选蛋:通过旋转轻照、灯光透视,剔除不合格蛋(裂纹蛋、粘壳蛋、异味蛋、畸形蛋、水响蛋等)。选蛋率为100%,要求做到轻拿轻放。
配料:食用碱应符合GB 1886的要求。食用盐应符合GB 5461的要求。 加工用水应符合GB 5749的要求。选用质纯、干燥、无霉变的红茶(末)或绿茶(末)。草木灰:纯净、均匀、干燥、新鲜、不应有异味。稻谷壳:金黄色、清洁、干燥、无霉变或异味。黄泥:无异味、无污染、无杂质、黏性好的干燥黄泥。无铅皮蛋加工过程中不得食用氧化铅,所使用的无铅替代物应符合食品添加剂GB 2760的规定。
腌制:浸泡法:料液配制:按照配方将各种辅料预先称量,混合搅拌均匀后,然后保持清洁,作为腌制液备用。浸泡:原料蛋应轻拿轻放,一层一层地横放摆实。在浸泡过程中若发现蛋壳外露,应及时补加料液。在浸泡最初2周内,不得移动浸泡容器,以免影响蛋的凝固。 腌制时间:浸泡仓温度控制在20℃-25℃,25~30天。
包泥法:料泥配制:按照配方将各种辅料预先称量,混合搅拌均匀后,然后保持清洁,备用。包泥:用料泥包蛋时要戴上乳胶手套,防止料泥灼伤皮肤。在使用料泥时,每隔1h左右翻动一次,使料泥均匀,碱性一致。检验合格的皮蛋周身应均匀黏满料泥并滚上一层稻谷壳,整齐平放于容器中。用塑料膜将容器口扎紧,并注明产品数量、包泥时间、加工批次等内容。
成熟晾干 :成熟期的管理:要勤观察、勤检查,防止碱伤蛋。起缸晾干:浸泡结束后应立即起缸,然后晾干。品质检验:晾干后的皮蛋必须及时进行质量检验。检验方法主要以感官检验为主,即采用“一看、二掂、三摇、四照”的方法进行检验。
称重分级:称重分级设备要定期消毒,必须保持清洁、无污染。成熟晾干后的皮蛋再一次通过灯光照射剔除破损,变质的蛋。完好的皮蛋通过称重分成不同规格。在称重分级时须做到轻拿轻放。
包装入库:包装车间清洁、无污染。包装材料适用于食品,应卫生,符合环保要求,不产生有毒有害物质和气体,符合包装袋应符合GB 9683的规定。包装材料仓库应保持清洁,无污染。包装容器使用前应消毒,内外表面保持清洁。
㈣ 产品收获:成品应贮存于通风、干燥、阴凉、清洁的仓库内,不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。底层成品应用垫仓板搁起,离地10cm以上,离墙20cm以上。
㈤ 生产记录要求:认真记录生产情况,包括原料验收记录、进货查验记录、原辅料领用记录、生产过程监控记录、出厂检验记录、销售记录、不合格品召回记录等。
三、感官特色
㈠ 感官特色:
表1 余姚皮蛋感官特色
项 目 | 要 求 | |
外观 | 包泥蛋的泥层和稻谷壳应薄厚均匀; 涂泥蛋及光身蛋都不应有霉变,蛋壳要清洁完整,敲摇时无水响声; 包膜蛋和真空包装蛋的包膜应完好,无破损。 | |
蛋内品质 | 形态 | 蛋体完整,有光泽,有弹性,不粘壳,有松花或花纹,呈溏心,可有大溏心、小溏心、硬心。 |
色泽 | 蛋白呈半透明的青褐色,棕色或不透明的深褐色,透明的黄色。 | |
香气滋味 | 具有皮蛋应有的滋味和气味,无异味。 |
㈡ 理化指标
表2 余姚皮蛋理化指标
项 目 | 指 标 |
无机砷/(mg/kg) ≤ | 0.05 |
总汞(以Hg计)/(mg/kg) ≤ | 0.05 |
铅(Pb)/(mg/kg) ≤ | 0.5 |
锌(Zn)/(mg/kg) ≤ | 50 |
六六六、滴滴涕 | 按GB 2763规定执行 |
PH值(1:15稀释) ≥ | 9.5 |
总碱度 | >10或<5 |
㈢ 微生物指标
表3 余姚皮蛋微生物指标
项 目 | 指 标 |
菌落总数/(CFU/g) ≤ | 500 |
大肠菌群/(MPN/100g) ≤ | 30 |
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌) | 不得检出 |