一、自然生态环境

㈠ 土壤地貌情况：余姚属浙东盆地山区和浙北平原交叉地区，地势南高北低 ,中间微陷，素有“五山二水三分田”之称。南部山区的海拔在300～600m之间，土壤以红粘土为主，土壤PH值在4.5-6.5之间,；北部平原的土壤以含矿物质和有机质丰富的灰棕土、红棕土和冲积土为主，土层深厚，土质相对较肥沃，土壤PH值在6-7之间。

㈡ 水文情况：余姚主要河流姚江,全长109公里,境内流长54公里,支流30余条,纵横交错,织成水网,有众多湖塘水库。牟山湖为境内最大海迹湖,正常蓄水420万立方米,四明湖为最大人工湖,总库容1.2亿立方米。规模养殖场所用的水物理必须性质良好，必须完全符合饮用水要求。

㈢ 气候情况：全境属亚热带海洋性季风区,阳光充沛,温暖湿润,四季分明,雨热同步。平均气温17.3℃,日照时间1779.9小时,无霜期272天,总降水量1395.6毫米,自然条件优越。为麻鸭的养殖和余姚皮蛋的加工带来不可多得的气候条件。

二、生产过程规范

㈠ 产地选择与特殊内容规定：蛋鸭养殖产地符合《产地环境评价标准》（NY/T 5295—2004）、《无公害食品  畜牧饮用水水质》（NT 5027—2008）、《畜禽环境质量标准》（NY/T 388—1999）、《无公害食品  蛋鸭养殖生产管理规范》（NY/T 5038-2006）、《无公害食品 畜禽产品加工用水水质》（NY 5028-2008）、《无公害食品 皮蛋加工技术规程》（NY/T 5296-2004）。麻鸭的养殖基地必须取得《动物防疫合格证》后方能养殖；余姚皮蛋加工厂所处的大气环境应符合GB 3095中规定的三级标准要求。加工厂应取得《食品生产许可证》；离开垃圾场、畜牧场、医院等粪池500m以上；应有适当的检验室和检验设备，应对原料进厂、加工及成品出厂进行监督检查；加工厂环境应整洁、干净、无异味，道路应铺设硬质路面，排水系统通畅；加工人员应经过岗前培训，并取得健康合格证后方能上岗。

㈡ 品种选择与特定要求：

鸭子品种：鸭子的品种须为具有产蛋多、体型小、耗料少、适应性广、抗病力强等特点的“带圈白翼梢”系的“绍兴麻鸭”。且鸭子的饲养环境、饲养过程、饲料及饲料添加剂的使用、兽药的使用应符合国家有关规定。

原料蛋：供加工的鲜鸭蛋必须是余姚境内养殖的“带圈白翼梢”系的“绍兴麻鸭”所产的且不超过7天的鸭蛋。且蛋壳清洁、打开后蛋黄凸起，有韧性、蛋白澄清透明、无杂质、无异味、蛋内无血块及其他异物组织。

㈢ 生产过程管理：

余姚皮蛋加工工艺流程：选蛋→配料→腌制→成熟晾干→称重分级→包装入库。 

选蛋：通过旋转轻照、灯光透视，剔除不合格蛋（裂纹蛋、粘壳蛋、异味蛋、畸形蛋、水响蛋等）。选蛋率为100%，要求做到轻拿轻放。

配料：食用碱应符合GB 1886的要求。食用盐应符合GB 5461的要求。 加工用水应符合GB 5749的要求。选用质纯、干燥、无霉变的红茶（末）或绿茶（末）。草木灰：纯净、均匀、干燥、新鲜、不应有异味。稻谷壳：金黄色、清洁、干燥、无霉变或异味。黄泥：无异味、无污染、无杂质、黏性好的干燥黄泥。无铅皮蛋加工过程中不得食用氧化铅，所使用的无铅替代物应符合食品添加剂GB 2760的规定。

腌制：浸泡法：料液配制：按照配方将各种辅料预先称量，混合搅拌均匀后，然后保持清洁，作为腌制液备用。浸泡：原料蛋应轻拿轻放，一层一层地横放摆实。在浸泡过程中若发现蛋壳外露，应及时补加料液。在浸泡最初2周内，不得移动浸泡容器，以免影响蛋的凝固。 腌制时间：浸泡仓温度控制在20℃-25℃，25～30天。

包泥法：料泥配制：按照配方将各种辅料预先称量，混合搅拌均匀后，然后保持清洁，备用。包泥：用料泥包蛋时要戴上乳胶手套，防止料泥灼伤皮肤。在使用料泥时，每隔1h左右翻动一次，使料泥均匀，碱性一致。检验合格的皮蛋周身应均匀黏满料泥并滚上一层稻谷壳，整齐平放于容器中。用塑料膜将容器口扎紧，并注明产品数量、包泥时间、加工批次等内容。

成熟晾干 ：成熟期的管理：要勤观察、勤检查，防止碱伤蛋。起缸晾干：浸泡结束后应立即起缸，然后晾干。品质检验：晾干后的皮蛋必须及时进行质量检验。检验方法主要以感官检验为主，即采用“一看、二掂、三摇、四照”的方法进行检验。

称重分级：称重分级设备要定期消毒，必须保持清洁、无污染。成熟晾干后的皮蛋再一次通过灯光照射剔除破损，变质的蛋。完好的皮蛋通过称重分成不同规格。在称重分级时须做到轻拿轻放。

包装入库：包装车间清洁、无污染。包装材料适用于食品，应卫生，符合环保要求，不产生有毒有害物质和气体，符合包装袋应符合GB 9683的规定。包装材料仓库应保持清洁，无污染。包装容器使用前应消毒，内外表面保持清洁。

㈣ 产品收获：成品应贮存于通风、干燥、阴凉、清洁的仓库内，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。底层成品应用垫仓板搁起，离地10cm以上，离墙20cm以上。

㈤ 生产记录要求：认真记录生产情况，包括原料验收记录、进货查验记录、原辅料领用记录、生产过程监控记录、出厂检验记录、销售记录、不合格品召回记录等。

三、感官特色

㈠ 感官特色：

表1  余姚皮蛋感官特色

    ㈡ 理化指标

表2  余姚皮蛋理化指标

    ㈢ 微生物指标

表3  余姚皮蛋微生物指标