会昌米粉采用专利工艺技术生产,全部为纯大米制作,不含添加剂。产品外观晶莹洁白,粉条粗细均匀,垂直性好,酸度低,煮后不糊汤、不断条、不破裂,口感爽滑柔韧,富有弹性;在冷水中长时间浸泡能保持完整形状且不影响烹调性;20根米粉就能吊起一个48公斤的成年人,堪称天下一绝。会昌米粉一直以来以其独特的风味、良好的品质,闻名海内外,产品80%以上出口到美国、英国、法国等20多个国家和地区。
质量技术要求
(一)、原辅材料
1、大米:保护区内生产的早籼稻米、晚籼稻米。早籼稻米直链淀粉22%~24%、晚籼稻米直链淀粉18%~21%。
2、生产用水:保护区内的地下水,水质符合国家饮用水标准。
(二)、加工工艺流程
原料→配料→浸泡→粉碎→和粉→挤压成型→一次老化→蒸粉→二次老化→搓散→干燥→成品
(三)、加工要点
1、配料:根据籼米中直、支链淀粉的含量进行配料,配料后大米淀粉含量在76%~78%,直链淀粉含量在18%~24%。
2、浸泡:采用常温浸泡,浸泡时间6~10小时。
3、挤压成型:采用二次挤压成型。
4、一次老化:老化时间为4~6小时,温度为35~60℃。
5、蒸粉:采用蒸汽蒸粉,蒸粉时间为2~8分钟,蒸粉温度为90~110℃。
6、二次老化:老化时间为3~4小时,温度为50~55℃。
7、干燥:采用自然或用热风进行干燥,干燥温度≤60℃,干燥后粉丝含水量≤15%。
(四)、质量特色
1、感官特色:外观晶莹洁白,表面有光泽;丝条粗细均匀;煮后口感爽滑、柔韧、富有弹性、不粘牙。
2、理化指标:水分含量≤15.0%;吐浆≤14.0%;自然断条率≤6.0%;酸度(mL/10g) ≤4.0%。