五城茶干是安徽省徽州地区传统特产小吃之一,以配料讲究、制作精细、色香味美而著称;据有证可靠的记载,始创于南宋末年理宗(赵与莒)时期。工艺成熟于元代,隆盛于清。五城茶干以优质黄豆、黑豆为原料,历经磨浆、做胚、包布、压榨等十二道严密工艺,并且做工考究,每道工序都精工细做。因当地水质良好,制作出来的五城茶干具有优净绵厚、清甜可口、香气纯正、味美质嫩、营养丰富、回味悠长等特征。
(一)生产原料。
1. 生产用水:须取自保护范围内的优质地下水,水质符合生活饮用水国家标准。
2. 大豆:选用保护区域内的七月黄、八月黄良种大豆,或选用与保护区域内气候、土壤等生产条件类似的、品质相近的大豆,并符合大豆国家标准的规定。
3. 其他原辅料应符合相应的规定。
(二)加工工艺。
1. 工艺流程:精选黄豆→浸泡→清洗→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→上箱→切坯块、包扎→压制→拆包布杀坯→卤制→包装→杀菌等14道严密工序。
2. 关键工艺:在上述工序中,精选黄豆、煮浆、点浆、卤制和杀菌为四个关键工序:
(1)精选黄豆:大豆要求颗粒饱满、大小均匀、无杂色、无虫蛆及霉变杂粒。
(2)煮浆:煮浆须用蒸汽煮沸,煮浆温度控制在95~98℃之间,并在此温度保持5分钟。在煮浆过程中不得加入生浆或生水。
(3)点浆:点浆须以盐卤为凝固剂,点浆温度控制在85℃(±2℃)之间,浓度为波美度12至14度盐卤水手工点浆。
(4)卤制:卤锅加入确定量的水,按工艺配方的比例放入辅料,加热煮沸30分钟后,倒入白干坯,进行搅拌,保持卤汤刚浸没茶干坯后加盖焐制,焐制时间为5小时,每隔1小时,轻轻自下而上翻动,焐制时温度在70℃至75℃,起锅前15分钟,加温至95℃至98℃。5小时后捞出经摊凉带输送至包装间。
(5)杀菌:杀菌时成品箱摆放整齐,每排之间要留5公分间距,池盖密封,确保在110℃至120℃温度内进行60分钟高压蒸汽消毒。杀菌结束后冷却要迅速,降至室温后及时包装并送成品库。
(三)质量特色。
1. 感官特色:
项 目 | 指 标 |
色泽 | 红棕色,色泽均匀、有油润感 |
滋味 | 咸甜适中、香气浓厚、 |
质地 | 组织细密、对折不断、柔软有劲、有弹性 |
2. 理化指标:
项 目 | 指 标 |
水分(%) | ≤70 |
蛋白质(%) | ≥14 |
3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
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