五城茶干
五城茶干地理标志产品保护范围为安徽省休宁县五城镇、商山乡、山斗乡、岭南乡、海阳镇、万安镇、齐云山镇、鹤城乡等8个乡镇现辖行政区域。
五城茶干
五城茶干是安徽省徽州地区传统特产小吃之一，以配料讲究、制作精细、色香味美而著称；据有证可靠的记载，始创于南宋末年理宗（赵与莒）时期。工艺成熟于元代，隆盛于清。五城茶干以优质黄豆、黑豆为原料，历经磨浆、做胚、包布、压榨等十二道严密工艺，并且做工考究，每道工序都精工细做。因当地水质良好，制作出来的五城茶干具有优净绵厚、清甜可口、香气纯正、味美质嫩、营养丰富、回味悠长等特征。
（一）生产原料。
1. 生产用水:须取自保护范围内的优质地下水，水质符合生活饮用水国家标准。
2. 大豆:选用保护区域内的七月黄、八月黄良种大豆，或选用与保护区域内气候、土壤等生产条件类似的、品质相近的大豆，并符合大豆国家标准的规定。
3. 其他原辅料应符合相应的规定。
（二）加工工艺。
1. 工艺流程：精选黄豆→浸泡→清洗→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→上箱→切坯块、包扎→压制→拆包布杀坯→卤制→包装→杀菌等14道严密工序。
2. 关键工艺:在上述工序中，精选黄豆、煮浆、点浆、卤制和杀菌为四个关键工序：
（1）精选黄豆：大豆要求颗粒饱满、大小均匀、无杂色、无虫蛆及霉变杂粒。
（2）煮浆：煮浆须用蒸汽煮沸，煮浆温度控制在95～98℃之间，并在此温度保持5分钟。在煮浆过程中不得加入生浆或生水。
（3）点浆：点浆须以盐卤为凝固剂，点浆温度控制在85℃（±2℃）之间，浓度为波美度12至14度盐卤水手工点浆。
（4）卤制：卤锅加入确定量的水，按工艺配方的比例放入辅料，加热煮沸30分钟后，倒入白干坯，进行搅拌，保持卤汤刚浸没茶干坯后加盖焐制，焐制时间为5小时，每隔1小时，轻轻自下而上翻动，焐制时温度在70℃至75℃,起锅前15分钟，加温至95℃至98℃。5小时后捞出经摊凉带输送至包装间。
（5）杀菌：杀菌时成品箱摆放整齐，每排之间要留5公分间距，池盖密封，确保在110℃至120℃温度内进行60分钟高压蒸汽消毒。杀菌结束后冷却要迅速，降至室温后及时包装并送成品库。
（三）质量特色。
1. 感官特色：
 

项 目

指  标

色泽

红棕色，色泽均匀、有油润感

滋味

咸甜适中、香气浓厚、

质地

组织细密、对折不断、柔软有劲、有弹性

 
2. 理化指标：
 

项 目

指  标

水分（%）

≤70

蛋白质（%）

≥14

 
3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
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