(一)原辅料 1.高粱:要求籽粒饱满,整齐的当年产新糯高粱。容重达到720g/L以上,水份含量≤14%,淀粉≥60%。质量符合国家相关规定。 2.小麦:要求籽粒饱满,整齐的本地产冬小麦,水分≤12%,容重达到750 g/L以上。质量符合国家相关规定。 3.稻壳:气味正常,无霉变、无虫蛀,杂质≤1.2%,水分≤12%的新鲜稻壳。 4.酿造用水:井水深度≥100米,取自保护地域范围内的地下水,符合国家饮用水标准要求。 (二)糖化发酵剂 1.制曲工艺流程: 母曲和水 小麦润料→粉碎 拌料→踩曲→入房保温发酵40天→翻曲2次→成品曲检测入库→存放6个月后使用。 2.高温大曲质量标准:水份≤12%,酸度≥1.0%,糖化力100—300mg葡萄糖/35℃·小时·克曲,制曲温度高于65℃。 (三)生产工艺要求 1.生产工艺流程: 下沙粮食 ↓ 粉碎 热水 ↓ 发粮 母糟 ↓ 蒸料蒸酒 原酒 ↓ 次品酒 ↓ 摊凉 贮存 大曲→ ↓ ←酒 尾 ↓ 堆积 勾兑调味 ↓ ↓ 入池 贮存 ↓ ↓ 发酵 包装 ↓ ↓ 出池酒醅 成品酒 ↑ 发粮 热水 ↑ 粉碎 ↑ 糙沙粮食 2、生产工艺要点: ⑴粉碎阶段:高粱:小麦=9:1,下沙碎粒与整粒比为1:9,糙沙碎粒与整粒比为2:8。 ⑵投料阶段:每年春节前2个月开始投料,即下沙和糙沙。下沙是高粱、小麦按比例混合破碎后加95℃以上的热水润料,次日加母糟蒸粮,出甑、摊晾、收堆加入大曲和酒尾,拌匀进行复式堆积,达到50℃以上,入窖发酵30天后开窖取醅,再与糙沙经破碎、润粮后的粮食对半拌匀,从蒸粮开始重复上述工序。 ⑶蒸酒阶段:蒸酒阶段共有7个轮次,每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和蒸酒操作。 从投料到蒸酒完毕共经历9次蒸料蒸酒,8次摊晾、加曲、堆积、入窖,7次取酒,十个月为一个生产周期。 ⑷贮存、勾兑、包装入库、出厂。 各轮次酒分表酱、酱香、醇甜、窖底4种香型贮存于陶缸中,贮存一年后盘勾,入不锈钢罐贮存2年以上或山洞中洞藏3年以上。经勾兑、检验、品评包装出厂。 |