(一)酿造原料。
1.水:保护范围内100米以下的地下水。符合国家生活饮用水标准要求。
2.高梁:产于当地或东北地区的高梁,符合高梁国家标准二级(含)以上标准。
(二)制曲原料。
1.小麦:采用淮河两岸生产的小麦,质量符合国家标准要求。
2.大麦:采用当地产的大麦,质量符合国家标准要求。
3.豌豆:采用当地产的豌豆,质量符合国家标准要求。
(三)制曲关键工艺要求。
1.原料配比:小麦、大麦、豌豆配比为7:2:1。
2.润料:在粉碎前加入5%温水拌和润料,使小麦均匀吃水,润料时间4至6小时。
3.粉碎:粉碎后,春、冬季通过20目筛的细粉占45%至50%,夏、秋季通过20目筛的细粉占50%至55%,外观要求:烂心不烂皮。
4.拌和、踩制:拌料含水量春秋季为38%至40%,夏季40%至42%,要求水份均匀、无白粉和灰包、无成团疙瘩、无水眼。
5.入房铺曲:曲间距3cm至4cm,行距1cm至1.5cm,冬近夏远,明浆喷洒,将四周围严盖实。
6.培菌管理:改变曲坯堆放形式,变换曲坯间距、行距及上下、内外位置,通风、排潮。中温曲顶温55℃至60℃保持4至6天,成曲时间35天;高温曲顶温68℃至70℃保持3至5天,成曲时间40天。
(四)酿造关键工艺点。
1.窖池:30年以上窖龄的老窖。
2.粮醅比例1:4至1:5;入窖淀粉16%至19%(其中,冬季17%至19%,其余16%至18%)。
3.加糠:粮糠比23%至25%。
4.加水量:加水后,粮醅入池水分53%至58%。
5.加曲量:中温曲10%,高温曲20%。
6. 粮醅入窖温度以13℃至20℃。
7. 粮醅入池酸度1.4至2.0。
8、粮醅发酵期30至60天。
9、贮存:分级、分段摘酒,入库基酒酒精度≥62%vol,陶坛洞藏贮存3年以上才允许用于勾兑。
(五)质量特色。
1.感官特色:
项目 | 酒精度40.3%vol、42%vol |
色泽 | 无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀 |
香气 | 香气馥郁、幽雅 |
口味 | 绵甜醇厚,香味协调、余味净爽 |
风格 | 具有本品固有风格。 |
2.理化指标:
项目 | 指标 |
酒清度(%vol) | 40.3%vol、42%vol |
总酸(以乙酸计),g/L ≥ | 0.50 |
总酯(以乙酸乙酯计),g/L ≥ | 1.50 |
己酸乙酯g/L | 1.0-2.0 |