（一）酿造原料。

1．水：保护范围内100米以下的地下水。符合国家生活饮用水标准要求。

2．高梁：产于当地或东北地区的高梁，符合高梁国家标准二级（含）以上标准。

（二）制曲原料。

1．小麦：采用淮河两岸生产的小麦，质量符合国家标准要求。

2．大麦：采用当地产的大麦，质量符合国家标准要求。

3．豌豆：采用当地产的豌豆，质量符合国家标准要求。

（三）制曲关键工艺要求。

1．原料配比：小麦、大麦、豌豆配比为7：2：1。

2．润料：在粉碎前加入5%温水拌和润料，使小麦均匀吃水，润料时间4至6小时。

3．粉碎：粉碎后，春、冬季通过20目筛的细粉占45%至50%，夏、秋季通过20目筛的细粉占50%至55%，外观要求：烂心不烂皮。

4．拌和、踩制：拌料含水量春秋季为38%至40%，夏季40%至42%，要求水份均匀、无白粉和灰包、无成团疙瘩、无水眼。

5．入房铺曲：曲间距3cm至4cm，行距1cm至1.5cm,冬近夏远,明浆喷洒,将四周围严盖实。

6．培菌管理：改变曲坯堆放形式,变换曲坯间距、行距及上下、内外位置，通风、排潮。中温曲顶温55℃至60℃保持4至6天，成曲时间35天；高温曲顶温68℃至70℃保持3至5天，成曲时间40天。

（四）酿造关键工艺点。

1．窖池：30年以上窖龄的老窖。

2．粮醅比例1：4至1：5；入窖淀粉16%至19%（其中，冬季17%至19%，其余16%至18%）。

3．加糠：粮糠比23%至25%。

4．加水量：加水后，粮醅入池水分53%至58%。

5．加曲量：中温曲10%，高温曲20%。

6. 粮醅入窖温度以13℃至20℃。

7. 粮醅入池酸度1.4至2.0。

8、粮醅发酵期30至60天。

9、贮存：分级、分段摘酒，入库基酒酒精度≥62%vol，陶坛洞藏贮存3年以上才允许用于勾兑。

（五）质量特色。

1．感官特色：