丰城冻米糖
丰城冻米糖地理标志产品保护范围为江西省丰城市现辖行政区域。
丰城冻米糖
丰城冻米糖的生产加工始于明代。据<<丰城县志>>记载,明万历年间(1573—1620),丰城就开始制作冻米糖,迄今已有400多年的历史。相传明代民族英雄邓子龙(1531年—1598年) 率领江西客兵转战福建、广东、贵州、云南及朝鲜等地，为了行军打仗方便,曾令部下将士,把糯米饭晾干,炒成爆米花,以糖粘拌,切成小块包装,取名“小切”，这就是丰城冻米糖最早的雏形。以后每逢中秋佳节,丰城农村家家户户制作“小切”以示祭奠明代爱国将领邓子龙。
 此传统一直延续至清代,逐渐演化为待客解茶、馈赠亲友之用。在此基础上发展起来的冻米糖则是精选上等糯米，在蒸熟后冷却成为“冻米”，然后用清油煎炒成爆米，捞起沥尽余油后，再用融化的饴糖搅拌，有时加入桂花、绿皮桔丝、红皮柚丝等佐料，倒入平板上的方木框中，用木碾子来回滚动压紧压平。然后用专用的菜刀（有的刀背上开有五个手指抓孔，以便向下用力），以木条为尺，用刀切成方块，便于包装和食用。冻米糖的包装纸为白色油蜡纸，包成小枕形状，前后总共有二十多个工序才告完成。由于丰城冻米糖是由冻米加工制作而成，当地老百姓就形象直观叫“冻米糖”， 从那时起，“丰城冻米糖”一词一直沿用至今。
（一）原辅料要求。
1. 糯米：产自保护区范围内的“桂香丝糯”。
2. 饴糖。
（二）加工工艺。
1. 饴糖生产技术规范：
（1）麦芽汁的生产：采用地板发芽，湿度控制在15至17℃，麦粒水分控制在43%至48%，发芽室的相对湿度控制在90%以上，发芽过程中适度翻麦，发芽时间为6至7天，将生长充分的麦芽切碎榨汁。
（2）原料米蒸煮：用本地大米，蒸煮至淀粉完全糊化，然后自然冷却到60℃左右，加入麦芽汁，在自然条件下酶解。
（3）酶解：麦芽汁加入量2%，混合原料放入糖化锅，温度维持在60℃至62℃，保温40分钟，再升温至70℃，维持5分钟，之后迅速升温至78℃，灭酶。
（4）过滤：要求滤液无杂质。
（5）熬制：明火熬制约15分钟，使产品最终固形物浓度达到90%以上。
2. 丰城冻米糖生产技术规范：
（1）原料米：选用当地产优质糯米“桂香丝糯”，要求粒形饱满完整、洁白、有透明感，且有当年米的特有清香。水分≤16%，平均粒长6.5 mm，平均粒宽2.2 mm。
（2）除杂：除去混合于米中的石块等杂质。
（3）浸洗：浸泡糯米，浸泡时间随温度变化而变，室外温度小于5℃浸泡72小时，5℃至10℃浸泡48小时，11℃至15℃浸泡24小时。
（4）蒸煮：当水完全沸腾时开始计时，蒸40分钟左右，至完全蒸熟为止。
（5）摊凉搓散：把蒸好的糯米放在蔑盘中扒平冷却，经10小时后用木铲翻拌一遍，再经5至6小时后搓散，至不成团。
（6）晾晒干燥：将搓散的米用蔑垫晾晒，不能暴晒，以晴天少云天气为佳，晾晒工具必须采用篾制晒垫，以晒垫铺在草地上晾晒为最佳，该过程需不断翻动，时间3天左右，至水分含量为8%。冻米的制作的最佳温度是5℃至10℃。
（7）油炸膨化：当油温达到180℃时，放入选好的优质冻米，膨化1分钟左右，至颗粒完全膨化，洁白不变色时迅速用滤网捞起。然后自然沥油同时进行冷却，到温度70℃至80℃止。
（8）拌料：将温度70℃至80℃的膨化冻米立即放入拌料器中，加入已熬煮好的饴糖、砂糖及配制好的辅料，按重量比5：1的比例进行拌料，拌至膨化冻米糖、辅料完全混合均匀为止。
（9）成型切割：把搅拌均匀的热米花糖趁热按标准比例倒入模盘里，先用工具推平，然后放入推槽内，开机来回趁热压平，把压平冷却后的米花糖连同模盘一起放在活动推框内，开动电机慢慢向逆时针方向进行切割。
（三）质量特色。
1. 感官特色：具有“香、甜、酥、脆”的特点，洁白晶亮，松脆爽口，入口消融，食后无渣无屑、不粘牙、不塞牙。
2. 理化指标：


 
项
目
指
标
水份/（%）
≤
5.0
脂肪/（%）
≥
15
总糖/（%）
≥
12
酸价（以脂肪计）
≤
3mg/g
过氧化值（以脂肪计）
≤
0.25g/100g
羰基价（以脂肪计）
≤
20mg/1kg
3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
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